Neben dem Heilbutt, der uns sehr gut mundet, ist – wenn richtig zubereitet, der Kabeljau ein wirkliches Gedicht.
Was ist Kabeljau und woher kommt Kabeljau?
Kabeljau ist ein magerer Rundfisch der zu der Familie der Dorsche gehört. Dieser Salzwasserfisch lebt im nördlichen Atlantik, der Nord- und Ostsee (östlich Dorsch genannt) und in nördlichen Teilen des Pazifiks.
Wie teuer ist Kabeljau und woher bekomme ich ihn?
Ein Kilogramm frische Kabeljaufilets kosten zum Normalpreis zwischen 22-27€.
Die massive Überfischung hat zu einem Schutz der Bestände geführt, welcher wiederum die Preise stark angehoben hat.
Was ist der Unterschied zwischen Skrei und Kabeljau?
Skrei und Kabeljau gehören beide zu der Familie der Dorsche. Der Skrei wird auch norwegischer Kabeljau oder Winterkabeljau genannt. Es gibt ihn nur von Januar bis April. Besonders macht diese Sorte, dass die Tiere größer und länger als der atlantische Kabeljau werden und nach der Geschlechtsreife bis zu 800 km durch das norwegische Eismeer zurücklegen. Dadurch wird ihr Fleisch besonders fest und mager. Der Kabeljau hingegen bevorzugt feste Plätze in Küstennähe.
Welchen Fisch kann man als Alternative zu Kabeljau nehmen?
Ersetzen könnt Ihr ihn durch weißfleischige magere Fische. Saisonal ist der Skrei eine Delikatesse. Weitere Alternativen können der Alaska-Seelachs, Pangasius, Seelachs und Seehecht (Hoki).
Wann ist Kabeljau gar?
Weißfleischige Fische haben ihren Garpunkt zwischen 54 °C und 58 °C Kerntemperatur.
Kann man die Haut vom Kabeljau essen?
Die Haut des Kabeljaus lässt sich nach dem Schuppen mitessen. Wir empfehlen, sie dran zu lassen, wenn der gebraten werden soll, denn dann hält die Haut die Lamellen des Fleisches zusammen. Wenn Ihr ihn zum Beispiel pochieren, dämpfen oder Sous-vide garen wollt, dann entfernt die Haut mit einem besonders scharfen Messer.
Fehlerquellen beim Zubereiten von Kabeljau
Kabeljau zerfällt beim braten
Ursachen könnten sein: 1. Haut vor dem braten entfernt und eventuell zusätzlich mit dem Messer das Filet eingestochen oder angeschnitten.
Lösung: Lasst die Haut zum Braten am Filet oder benutzt ein besonders scharfes Messer und arbeitet sehr sorgfältig damit.
Die gewählte Pfanne neigt zu kleben, wodurch sich das Filet nicht gut wenden lässt oder beim Versuch zerfällt.
Lösung: Benutzt eine Pfanne mit intakter Beschichtung. Mehliert (in Mehl wälzen und danach gut abklopfen) das Filet unmittelbar vor dem braten. Erhitzt die Pfanne vor dem braten ausreichend und wendet das Filet erst, wenn es sich von selbst vom Pfannenboden löst oder es sich mit minimaler Hilfe lösen lässt.
Das Filet wurde zu oft in der Pfanne bewegt, gewendet oder schlicht übergart.
Lösung: Magerfische haben kaum Bindegewebe und verlieren das im Filet enthaltene Wasser sehr schnell beim Braten. Um die dann relativ fragile Struktur des Fleisches nicht überzustrapazieren solltet Ihr das Filet nur ein einziges Mal wenden und kurz darauf die Hitze ausschalten oder minimieren, damit die Hitze ab hier nur noch langsam in den Kern vordringt.
- Die Qualität des Fisches spielt eine Rolle. Frisch oder Tiefkühlware ist ebenfalls ein Unterschied. Durch den Vorgang des Tiefkühlens “zerstechen” Wasserkristalle die Fleischstruktur, wodurch diese nach dem Auftauen etwas gebrechlicher ist. Ein zu schnelles Auftauen (in warmem Wasser) verstärkt diesen Effekt zusätzlich.
Lösung: Kauft Euch Frischware in guter Qualität. Wenn Ihr tiefgekühlte Filets verwendet, dann lasst den Fisch abgedeckt langsam im Kühlschrank auftauen.
Du hast versucht das Filet mit einer Grillzange zu wenden
Lösung: Benutze einen Pfannenwender oder besser eine flache Winkelpalette.
Die Haut ist nicht knusprig
Durch das Braten bei starker Hitze zieht sich die Haut zusammen und das Filet liegt in der Pfanne nicht mehr plan auf. Es bilden sich Zonen, in der die Haut ohne Kontakt zur Pfanne bleibt und labberig wird.
Lösung: a) Legt das Filet in die kalte, geölte Pfanne und dreht erst dann die Hitze auf. So erhitzt sich die Haut langsamer und zieht sich beim Braten weniger zusammen.
b) Beschwert das Filet sofort, nach dem Ihr es in die heiße Pfanne gelegt habt. Dafür könnt Ihr gut einen kleinen Topf nehmen. Achtung! Nicht drücken, sondern leicht beschweren. Sobald sich das Filet ohne Topf nicht mehr zusammenzieht, könnt Ihr den Topf weglassen. Bei dieser Technik ist darauf zu achten, dass der Topfboden leicht geölt sein muss, damit er sich auch wieder vom Filet löst. Beschwerte Filets werden etwas flacher, wodurch Ihr die Garzeit verkürzen müsst.
Die Pfanne hat zu wenig Hitze erhalten, sodass die Haut nicht rösten konnte (Maillard-Reaktion) oder Ihr habt ihn zu früh gewendet.
Lösung: Für eine knusprige Haut solltet Ihr den Fisch bei mittlerer Hitze braten und erst kurz vor Schluss wenden.
Der Kabeljau ist trocken
Ihr habt den Fisch übergart, weswegen das enthaltene Wasser entwichen ist und Trockenheit herrscht. Übergarter Fisch zeigt sich zum Beispiel daran, dass geronnenes Eiweiß austritt.
Lösung: Testet während des Bratens, ob der Fisch gar ist. Bratzeiten sind nur grob passende Angaben für eine universelle dicke eines Filets bei einer bestimmten Temperatur. Wenn Ihr mit dem Finger auf den Fisch drückt und sich die “Lamellen” des Fleisches seitlich auseinanderdrücken, ist er gar. Dann müsst Ihr den Fisch sofort aus der Hitze nehmen.
Ihr habt den Fisch unabgedeckt im Kühlschrank gelagert, wodurch ihm im Kühlschrankklima Wasser entzogen wurde.
Lösung: Deckt Fisch immer mit Frischhaltefolie ab oder lagert ihn in einer von der Größe her passenden Frischhaltedose.
Der Fisch ist perfekt gebraten, aber Ihr habt ihn in der Pfanne liegen lassen und sie vom Herd genommen. Leider kann selbst die Restwärme der Pfanne dazu führen, dass Euer Fisch zwar nicht mehr weiter gart, aber weiterhin Wasser aus ihm verdunstet.
Lösung: Nehmt den fertigen Fisch aus der Pfanne und richtet ihn an. Er sollte der späteste Gast am Tisch sein.
