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Ei Ersatz – Durch diese Alternativen kannst du Eier ersetzen

Die Gründe, warum du das Hühnerei in deiner Küche ersetzen möchtest, sind ebenso vielseitig wie die Verwendungsmöglichkeiten des Eis selbst.
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Argumente für das Tierwohl, Aspekte gesundheitlicher Einschränkungen, Neugier, ein veganer oder lacto-vegetabiler (besondere Art des Vegetarismus: zusätzlich ohne Ei) Ernährungsstil können zutreffen, oder du hast schlicht kein Ei im Haus. Ja, es gibt unzählige Anliegen in diesem Thema und das Ei zu ersetzen ist eine der schwierigsten Angelegenheiten in Sachen Küchentechniken. Wir zeigen dir, welche Aufgaben das Ei in unseren gewohnten Rezepten einnimmt und wie du es gezielt durch Alternativen ersetzen kannst.

Funktionen von Eiern in herkömmlichen Rezepten

Wie oben erwähnt, erfüllen Eier, genauer das Eiklar und das Eigelb, eine Handvoll Funktionen beim Zubereiten von Speisen. Der Geschmack spielt dabei meist eine untergeordnete Rolle. Eigelb bietet die Funktion eines Emulgators (verbindet Fett mit Wasser) und bringt einen Fettanteil sowie die Vitamine A, B2, B12 und D mit in dein Essen. Das Eiklar, wir schreiben absichtlich nicht “Eiweiß”, weil damit korrekterweise der Nährstoff gemeint ist, hat einen hohen Eiweißanteil und wirkt so wie ein Kleber oder Lockerungsmittel. 

Die Wirkungsweisen können wie folgt zusammengefasst werden: Ei ist Bindemittel, Lockerungsmittel, wirkt sich teilweise auf den Geschmack, die Farbe und die Textur von deinem Essen aus. 

Nachfolgend werden wir dir die Funktionen an konkreten Einsatzbereichen näher aufzeigen.

Ei-Ersatz zum Binden

Ei wird zum Binden von Gegarten, also zum Beispiel gebackenen Teigen und Massen genutzt. Hier kannst du einfach unterscheiden, denn Teige werden geknetet und Massen gerührt.

Der gemütlichste Weg ist es, ein Kunsteipulver gemäß Anleitung auf der Verpackung zu nutzen.

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Möchtest du das nicht, dann ersetzt du ein Ei ( 1 Vollei Größe M ca. 55 g) durch z.B:

  • 1 EL Leinsamenmehl + 3-6 EL Wasser
  • 1 EL Chiasamenmehl + 3-6 EL Wasser
  • 1 EL Sojamehl + 3-6 EL Wasser
  • 10 g Speisestärke
  • 0,5 g aufgelöstes Agarpulver
  • 0,5 g Johannisbrotkernmehl
  • 0,5 g Xanthan (Mehrfachzucker der aus Bakterien gewonnen wird)
  • 60 g Fruchtpüree wie Apfelmus, Banane, Kürbis usw.
  • Lein-Ei (10 g helles Leinmehl + 50 ml Pflanzenmilch + 0,5 Prise Kala Namak)
  • 60 g pürierter Seidentofu
  • 60 g Sojajoghurt + 30 % mehr Backpulver

Durch jeweils einen der genannten Ersätze kannst du ohne Eier Bindung in dein Rezept bringen. Ganz nebenbei sind die genannten Möglichkeiten komplett vegan. Natürlich solltest du einen zu deinem Essen passenden Ersatz wählen.

Ei-Ersatz zum lockern von Teigen und Massen

Du kennst sicher den schönen, luftigen Biskuitboden in Torten. Dafür wird eine Menge Ei zum Binden der Zutaten, aber auch zum Lockern und Aufgehen genutzt.

Auch hier kannst du wieder zu einem Kunstei greifen oder du nimmst z.B.:

  • Hefe (eingeschränktes Einsatzgebiet)
  • Backpulver oder Natron + Mineralwasser oder Säure (Zitronensaft)
  • Aquafaba (35 g = 1 Eigelb oder 20 g = 1 Ei )

Aquafaba hast du vielleicht schon einmal gehört. Dabei handelt es sich um das Kochwasser von Hülsenfrüchten, meist aber von Kichererbsen. Der Vorteil ist, dass du damit ein Hühnerei komplett ersetzen kannst. Dafür wird das Aquafaba wie Eiklar zu Schnee geschlagen. Der Schnee wirkt neben der Lockerung des Teiges oder der Masse auch noch als Emulgator. Passend dazu haben wir auch ein Rezept.

Rezept ansehen!

Ei-Ersatz als Emulgator

Eine Emulsion wird oft als Bindung verstanden. Wenn du ganz besonders hungrig nach Wissen bist, dann geben wir dir mit auf den Weg, dass es im Detail eher um eine Vermischung von Flüssigkeiten geht, die sich normal nicht mischen lassen (z. B. Wasser und Öl).

Das im Eigelb enthaltene Lecithin kann eine solche Vermischung eine Zeit lang aufrechterhalten. Auch hier gibt es Alternativen mit pflanzlichem Ursprung, um ein Eigelb (ca. 20 g) zu ersetzen:

  • 10 g Aquafaba
  • 10 g Sojamilch ggfs. Sojasahne
  • 5 g Sojalecithin

Mit diesen Ersätzen lassen sich vegane Mayonnaise, Mousse au Chocolat, Sauce Hollandaise und vieles mehr emulgieren. Wenn du eine bequemere Möglichkeit suchst, dann kann dir das Pulver MyEyGelb helfen.

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Ei-Ersatz für Farbe, Textur, und Geschmack

Farbe

Ei färbt Speisen gelblich. Das kannst du zum Beispiel bei einem Rührei, einem Rührkuchen, Vanilleeis oder der Crème Brûlée erkennen. 

Möchtest du also die Farbe ersetzen, dann kannst du kleine Mengen Kurkuma gemahlen oder Safran verwenden. Gekochte Karotten eignen sich fein püriert ebenfalls. Die Dosierung sollte vorsichtig erfolgen, da Kurkuma, Karotten und Safran einen Eigengeschmack haben und besonders Safran sehr teuer ist. Natürlich gibt es auch Lebensmittelfarbe, doch wir möchten dir aufzeigen, wie es “natürlicher” geht.

Textur

Ei bewirkt auf der Zunge Texturen, die du als cremig, flockig, locker und vollmundig (Fett) wahrnehmen kannst. Wenn es also um Cremigkeit und Vollmundigkeit als Funktionen in deinem Rezept geht, kannst du mit der Bindung und dem Fettgehalt spielen. Sollte Lockerheit das Ziel sein, könnte der Aquafabaschnee eine Rolle spielen. Für eine schöne Saftigkeit eignen sich Fruchtpürees und Pflanzendrinks.

Geschmack

Der typische Geschmack von Ei ist eigentlich nur bei reinen Eierspeisen wie Omelette, Rührei, Spiegelei usw. von Bedeutung. Hier kannst du ein spezielles Salz verwenden, um Ei-Aroma in deine Speise zu transportieren. Es nennt sich Schwarzsalz oder Kala Namak. Hier haften dem Salz schweflige Aromen an, die zum Beispiel in einem veganen Rührei für das stimmige Aroma sorgen.

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Ei ersetzen beim Backen

Ei im Mürbeteig ersetzen

Hier werden Mehl, Puderzucker, Backpulver, Margarine oder vegane Pflanzenbutter mit etwas Wasser verknetet. Das Backpulver ersetzt die Funktion des Eis beim Aufgehen.

Ei im Mürbeteig ersetzen

Biskuitteig

Für dünne Biskuitböden verrührst du Mehl, Zucker, Backpulver, Pflanzenmilch und Öl miteinander. Hier wirkt die Pflanzenmilch als Ersatz für Flüssigkeit des Eis und gibt etwas Bindung. Das Backpulver wirkt zur Lockerung.

Rührteig

Für einen gelungenen Rührteig ohne Ei sind ein paar Zutaten mehr nötig. Du verrührst Mehl, Stärke, Zucker, Backpulver, Salz, Vanille, Orangensaft, Tofu natur, Öl, Mineralwasser mit Kohlensäure und Essig miteinander. Hier wird das Ei durch Backpulver, Essig und Mineralwasser (Lockerung), Tofu und Stärke (Bindung), Öl (Fettgehalt) und Saft (Flüssigkeit) ersetzt.

Pfannkuchenteig

Du mischst Mehl, Sojamehl, Rohrzucker, Backpulver, Sojadrink, Öl, Salz und Vanille. Das Ei wird durch Backpulver (Lockerung) und Sojamehl und Drink (Flüssigkeit und Bindung) ersetzt. Dieses Grundrezept kannst du mit Gewürzen oder Früchten beliebig verändern.

Pfannkuchenteig ohne Ei

Keksteig

Für einen mürben Keksteig brauchst du Folgendes: Mehl, Stärke, Puderzucker, Vanille, Margarine oder pflanzliche Butter und Pflanzendrink. Das Ei ersetzt du hier durch Stärke (Bindung).

Käsekuchen

Für den Boden nimmst du einfach ein Mürbeteigrezept. Für die Käsefüllung benötigst du Sojajoghurt, Margarine oder pflanzliche Butter, Rohrzucker, Zitronenabrieb und Stärke. Das Ei wird hier für die Bindung durch Stärke und Sojajoghurt ersetzt.

Bronwies

Für diesen Klassiker nimmst du Mehl, Puderzucker, Backpulver, Kakaopulver, Pflanzenmilch, Öl, Ahornsirup und etwas gehackte Schokolade (vegan). Hier ersetzt du das Ei durch Backpulver und Pflanzenmilch.

Ei im Dessert ersetzen

Ei in Desserts zu ersetzen geht manchmal nicht so einfach wie beim Backen, denn hier spielen die Funktionen Bindung, Lockerung und Emulsion entscheidendere Rollen. Wir zeigen dir, wie es geht.

Crème Brûlée

Bei diesem beliebten Klassiker übernimmt das Ei die Farbe, Bindung und Emulsion. Ohne Ei benötigst du Agar Agar (Bindung), Pflanzenmilch (Emulsion), Pflanzensahne (Emulsion), Vanillezucker, Zucker, Maisstärke (Bindung) und eine Prise Kurkuma (Farbe). Alles zusammen unter ständigem Rühren aufkochen und in Schälchen abfüllen. Wenn die Creme abgekühlt ist, kommt sie für zwei Stunden in den Kühlschrank. Nach dieser Zeit wie gewohnt mit Zucker bestreuen und abbrennen.

Creme Brulee

Mousse au choc

In vielen Rezepten ist Ei enthalten. Es dient der Emulsion, hilft bei der Bindung durch die Kakaobutter und bringt Vollmundigkeit durch Fett mit rein. Um es zu ersetzen, und wir ersetzen die Sahne gleich mit, brauchst du Aquafaba als Schnee (Sahneersatz und hilft der Emulsion), Zartbitterschokolade, Cashewkerne (eingeweicht; bringen Fett und Bindung), Pflanzenmilch (Emulsion und Flüssigkeit), Vanille und Öl (bringt Fett mit ein). Der Aquafabaschnee wird geschlagen und parallel kannst du die Pflanzenmilch erwärmen und zusammen mit den restlichen Zutaten in einem Standmixer fein pürieren. Am Schluss hebst du den Schnee unter die Schokoladenmasse. Fülle das Mousse in Schälchen und stelle es für drei Stunden in den Kühlschrank.

Vanillesauce

Bei einer Vanillesauce gibt das Ei Bindung, emulgiert und färbt. Erhitze, Pflanzenmilch oder -sahne (Emulsion) zusammen mit weißem Mandelmus (Bindung), Vanilleschote (ausgekratzt), Salz, Kurkuma (Farbe) und Agavendicksaft so lang, bis die Sauce leicht andickt. Anschließend füllst du sie um und stellst sie über Nacht in den Kühlschrank.

Veganer Ei Ersatz

Veganer Eiersatz oder auch Kunstei ist ein industriell hergestelltes Produkt. Diese tierfreien Pulver basieren oft auf Agar (Geliermittel aus Algen), anderen Geliermitteln, Xanthan, Maltodextrin, Johannisbrotkernmehl und Speisestärke. Diese Zutaten werden teils so angepasst, dass Ei-Aroma und die typisch gelbe Farbe dazukommen.

Wenn du nun kein Pülverchen nutzen willst, kannst du aus verschiedenen pflanzlichen Produkten dem Ei ähnliche Effekte erhalten. Dafür musst du die Hauptbestandteile Wasser, Eiweiß und Fett des Eis ersetzen und zu den Funktionen, die das Ei im Rezept übernimmt, passende Alternativen auswählen und kombinieren.

Ei ersetzen

Letzte Aktualisierung am 23.04.2024 / Affiliate Links / Bilder von der Amazon Product Advertising API

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