Tipps: So tomatisiert du richtig
Beim Herstellen von dunklen Fonds oder Saucen wird das Tomatisieren häufig angewendet. Dazu wird zum Röstansatz (Knochen, Parüren, Röstgemüse >Mirepoix<), oder auch dem Schmorbraten, Tomatenmark mit in die Pfanne oder in den Bräter gegeben. Das Püree röstet unter der starken Hitze an und dessen Aromen werden verdichtet und erweitert. Dieser Vorgang darf nicht zu lange dauern, da sonst schnell starke unerwünschte Bitterstoffe entstehen. In der Regel wird das Tomatisieren durch das Ablöschen mit Flüssigkeit wie zum Beispiel Wein unterbrochen. Wiederholtes Reduzieren und Ablöschen verstärken den Effekt in Bezug auf Aroma und Farbe.
Fehler beim tomatisieren
Schnell kann es passieren, dass dein Tomatenmark wegen der starken Kontakthitze am Pfannen- oder Topfboden verbrennt und damit unangenehme Bitternoten in dein Essen bringt. Ebenso ist ein zu schnelles Tomatisieren möglich. Dabei kann das Tomatenmark die Hitze nicht aufnehmen und Prozesse, die das Aroma aus den Tomaten kitzeln und verbessern, finden nicht statt. Abschließend kann eine zu geringe oder zu große Menge Tomatenpüree negativen Einfluss auf den gewünschten Geschmack nehmen.
