Bezeichnungen wie Sous-vide Container, Sous-vide Box, Sous-vide Gefäß und viele mehr geistern durch unseren Sprachgebrauch. Gemeint sind aller meistens Behältnisse, in denen die Sous-vide Gartechnik zum Einsatz kommen soll. Solche Behälter oder Tanks machen ungemein Sinn, wenn du einen Sous-vide Stick nutzen möchtest. Du kannst sie in unterschiedlichen Größen (Fassungsvermögen) und Materialien (z.B. Polycarbonat) erwerben. Doch sollten die Behälter stets zu deinem System und Verwendungszweck passen. Auch eigenständige Kochtöpfe können dafür genutzt werden, bieten aber nur bedingte Vorteile.
Wir klären dich auf, damit dein Sous-vide Abenteuer nicht einfach nur abenteuerlich teuer wird.
Worauf kommt es beim Kauf eines Sous-Vide Behälters an?
1.Der Behälter sollte zu deinem Gerät passen
Hier bist du gut beraten, das gewünschte Gesamtsystem zu betrachten. Es gibt gerade und gebogene Sous-vide Sticks, die unterschiedliche Behältnisse erfordern können. Also sollte dein Behälter mit der gegebenen Befestigungsart des Sticks nutzbar sein. Wir empfehlen, einen Behälter mit Deckel zu wählen. Oft sind in den Deckeln bereits Aussparungen für den Stick vorhanden. Sonderfälle sind Tanks mit einer Öffnung mittig im Deckel, dort bitte vor dem Kauf unbedingt auf Kompatibilität zu deinem Stick achten. Selbsterklärend ist, dass der Behälter die passende Tiefe für den Sous-vide Stick bietet.
2.Das Material
Für ein gefahrenfreies Garen empfehlen wir Edelstahl- oder Polycarbonatbehälter. Robust, hitzebeständig und bruch- bzw. splitterfest sollte dein Behälter sein.
Polycarbonat ist ein Kunststoff, der auch in Profiküchen eingesetzt wird. Zurecht, denn dieses Material ist günstig und bietet die oben genannten Eigenschaften. Darüber hinaus ist es transparent und behält auch nach unzähligen Einsätzen seine Form (ein verziehen, bis der Deckel nicht mehr bündig schließt, ist ausgeschlossen). Sicherheit ist für uns nicht diskutabel, darum ist es eine Erwähnung wert, dass Polycarbonat den elektrischen Strom nicht leitet. Das bedeutet, dass bei einem Defekt deines Sous-vide Stabes keine Gefahr durch Stromschlag droht, wenn du den Behälter von außen berührst. Verletzen kannst du dich trotzdem an der Außenseite, da das Material die Temperatur des Wassers nicht „weg“ isoliert und nach außen abgibt. Die Reinigung dieser Behälter ist unproblematisch. Aufpassen solltest du allerdings auf zu starke basische Reinigungsmittel (pH>8) und zu heißes Wasser (>110 °C). Ebenso schaden kann dem Material reichliche und direkte UV-Strahlung (z.B. Sonne). Durch die genannten Faktoren wird das Material trüb und kann kleine Risse entwickeln, die zu einer Undichtigkeit führen können.
Noch weniger anfällig ist das Material Edelstahl. Mit einem Edelstahlbehälter kann auch ein hoher Topf gemeint sein. Oft kannst du aber auch Behälter finden, die nach der Gastronorm hergestellt wurden (GN). Die Vorteile liegen hier klar in der Robustheit und der Beständigkeit gegen jedes Reinigungsmittel und hohen Temperaturen. Dafür sind die Anschaffungskosten auch würziger als bei den transparenten Mitspielern.
3.Die Größe und das Volumen
Dein Sous-vide Stick gibt die maximal sinnvolle Wassermenge für deinen Behälter vor (oft 7-30 Ltr.). Daneben ist noch die Frage, ob eine Umwälzpumpe im Stick verbaut ist. Sie wird sowohl die maximale als auch die minimale Füllhöhe vorgegeben. Am Ende solltest du auch die Leistung des Sticks und das Volumen deines Behälters auf die Anzahl deiner Tischgäste abstimmen. Überdimensionieren ist häufig günstiger als zwei Mal zu kaufen. Dazu haben wir in diesem Beitrag über Sous-Vide Geräte und Sticks bereits eine Faustregel formuliert.
In welchem Gefäßen bzw. Behältern kann ich Sous-Vide garen?
Im Grunde kannst du alle Gefäße nutzen, die wasserdicht und irgendwie temperaturbeständig sind. Sinnvoll ist das aber leider nicht immer. Der eine Engel auf deiner Schulter heißt „Sicherheit“ und der andere „Stromkosten“. Wir helfen dir, das einzuordnen.
Töpfe als Ersatz
Bei kürzeren Garzeiten (unter 60 Minuten), wie zum Beispiel bei Fisch, Gemüse und Obst, kannst du gewiss auf einen hochwandigen Topf zurückgreifen. Soll es beispielsweise mal „Zwetschgen Sous-vide“ aus dem Topf (ca. 59 Minuten bei 70 °C) geben, dann ist ein Topf eine unkomplizierte Lösung.
Becken ohne Deckel
Wenn das Wasserbecken zu deinem Sous-Vide Stab und der Menge an Lebensmitteln, die gegart werden sollen, passt, kannst du loslegen.
Die Sache hat aber einen energetischen Haken, sobald du über längere Zeiträume garen möchtest. Dein Stick benötigt Energie (Strom), um die Menge an Wasser in deinem Behälter auf die gewünschte Temperatur zu bringen und zu halten. Offene Systeme verlieren kontinuierlich Wärme über den Wasserdampf in den Raum. Die Folge ist, dass der Stick mehr Energie benötigt, die Temperatur konstant zu halten als bei einem System mit Deckel. Ein weiterer Nebeneffekt ist, dass dein Wasserbad verdampft. Der Verlust ist nur kritisch, wenn deine vakuumierten Lebensmittel nicht mehr von Wasser umgeben sind oder die automatische Abschaltung des Sticks erfolgt, weil der Wasserstand zu niedrig wird.
Du hast keinen Deckel und möchtest dennoch nicht zu viel Energie verschwenden? Im Internet finden sich dazu sehr kreative Lösungen. Wir möchten dir aber einen der optimalen Wege aufzeigen. Abhilfe schaffst du unkompliziert mit sogenannten Isolationskugeln oder Tischtennisbällen. Sie verringern auf der Wasseroberfläche schwimmend die Fläche, an der das Wasser verdampfen kann. Dadurch bleibt mehr Wärme im Wasser gebunden.
Sous Vide Behälter mit Deckel
Energetisch handelt es sich hier um die sinnvollste Art, sich GENUSSvolle Sous-vide Momente zu schaffen. Die Vorteile leiten sich aus den Nachteilen der oben genannten deckelfreien Systeme ab.
Du solltest dennoch darauf achten, dass du die Wassermenge in deinem Behälter so anpasst, dass nicht zu viel Wasser für zum Beispiel 10 Stangen Spargel erhitzt werden muss. In diesem Szenario kann der Deckel sein Sparpotenzial nicht entfalten.
Sinnvolles Zubehör
Sous Vide Gestell
Sous-vide Gestelle oder auch Ständer sind eine clevere Lösung, wenn du mehrere Beutel im Wasserbad garen möchtest. Sie verhindern das die Beutel sich durch die Wasserbewegung (Umwälzpumpe des Sticks) zu „nahe“ auf den Pelz rücken. Für optimale Garpunkte muss sich das temperierte Wasser zu jeder Zeit frei um jeden einzelnen Beutel bewegen können. Gleichzeitig schwimmen die Beutel nicht mehr so leicht auf. An der Wasseroberfläche herrscht eine andere Temperatur als im Bad direkt. Die Folgen wären eine Verschiebung der Garzeit und gleichzeitig ungleiche Garpunkte innerhalb der Vakuumbeutel.
Nachhaltiges Sous-vide Garen
Isoliermaterial
Die Kür beim Sous-vide garen wäre ein Zubehör oder Aufbau, der zusätzlich Wärmeisolierung verspricht, denn das entlastet den Geldbeutel durch Energieeinsparung. Für einige Behältergrößen gibt es isolierend wirkende taschenähnliche Neoprenhüllen. Aber auch der Einsatz von Sous Vide Kochbällen wirkt dem Temperaturverlust entgegen.
Wiederverwendbare Vakuumbeutel
Kunststoff und Mikroplastik ist leider wortwörtlich in aller Munde. Mit wieder verwendbaren Sous-vide Beuteln kannst du dem etwas entgegenwirken und Müll vermeiden.
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