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Flambieren

Was bedeutet Flambieren?

Flambieren bedeutet, dass ein Gericht oder eine Zutat als letzter Schritt mit aromatischem Alkohol abgefackelt wird. In der Gastronomie wird diese Technik eher noch in der gehobenen Küche angewendet und ist für die Tischgäste ein kleines Spektakel. Der Sinn des Flambierens ist es, zarte Röst- und Karamellaromen auf dem Teller zu ergänzen. Nach dem Verbrennen des Alkohols bleiben auch geschmackliche Spuren der Spirituose am Essen.

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Für das Flambieren brauchst du eine offene Pfanne, einen Bunsenbrenner und einen passenden Deckel für die Pfanne, für den Fall, dass du das Feuer schnell löschen musst. Streichhölzer sind absolut nicht zu empfehlen, da sie zum einen vor Schreck aus deiner Hand fallen und zum anderen Krümel des Materials auf dem Teller landen könnten. 

Wo Feuer ist, ist auch Schatten. Gemessen an der geschmacklichen Ausbeute ist das Flambieren eher ein Unterhaltungspunkt. Der Aufwand ist etwas höher, weil eine besondere Vorsicht geboten sein muss und nach dem Flambieren verbleiben zwischen 30 bis 50 % des Alkohols in der Speise.

Diese Technik eignet sich besonders gut für Obst, Gemüse, Fisch oder Fleisch und kann mit verschiedenen Alkoholsorten wie Rum, Wein oder Brandy durchgeführt werden.

Welche Speisen eignen sich gut zum Flambieren?

Folgende Speisen eignen sich besonders gut zum Flambieren:

Obst

Obst wie Bananen, Pfirsiche, Pflaumen, Birnen, Ananas oder Äpfel kannst du flambieren und dann zum Beispiel mit Vanilleeis oder Sahne servieren.

Früchte zum flambieren

Gemüse

Gemüse mit eher magerem Eigenaroma wie Zucchini, Pilze oder Auberginen kannst du flambieren und dann zum Beispiel als Beilage zu Fleisch oder Fisch servieren.

Fisch

Fisch wie Lachs, Thunfisch oder Krustentiere wie Hummer oder Garnelen kannst du flambieren und dann zum Beispiel mit Reis oder Salat servieren.

Fleisch

Fleisch wie Rinderfilet, Lammfilet oder Schweinefilet kannst du flambieren und dann zum Beispiel mit Kartoffeln oder Gemüse servieren.

Weichtiere

Das Flambieren von Schnecken und anderen Weichtieren ist selbstverständlich möglich, im privaten Bereich allerdings eher selten.

Dessert

Einige Desserts lassen sich hervorragend flambieren. So z.B. der bekannte Crêpe Suzette

Welche Utensilien und Zutaten benötigt man zum Flambieren?

Eine Pfanne, Gasherd oder Bunsenbrenner

Die Pfanne sollte für dein Lebensmittel ausreichend groß sein. Das Material sollte aus Edelstahl, Kupfer oder Gusseisen bestehen, damit hohe Temperaturen eine Beschichtung nicht beschädigen. Dazu empfehlen wir einen passenden Deckel, damit du die Flamme bei Bedarf kontrolliert ersticken kannst. Das Anzünden kann die Flamme deines Gasherdes oder ein Bunsenbrenner infrage kommen. Streichhölzer und Feuerzeuge empfehlen wir eher nicht.

Brennenden Alkohol

Zum Flambieren eignen sich verschiedene Alkoholsorten wie Rum, Weinbrand oder Brandy. Der Alkoholgehalt sollte mindestens 40 % betragen, damit die Feuerstärke sinnvoll hohe Temperaturen erreichen kann. Hilfreich ist es auch, wenn du den Alkohol in ein kleineres Gefäß umfüllst, damit dir nicht zu viel auf einmal in die Pfanne fließt.

Löffel oder Schöpfkelle

Um das Gericht oder die Zutat in die Pfanne zu geben und mit dem brennbaren Alkohol zu übergießen, benötigst du einen Löffel oder eine Schöpfkelle. Ebenso beim Herausnehmen.

Feuerlöscher und Deckel für die Pfanne

Um im Notfall ein unkontrolliertes Feuer löschen zu können, solltest du immer einen Feuerlöscher in der Nähe haben. Wenn das Feuer nur in der Pfanne stattfindet, kann ein passender Deckel hilfreich sein, um das kleinere Inferno zu ersticken.

Welchen Alkohol nimmt man zum Flambieren?

Alkohol zum flambieren

Rum

Rum ist ein kräftiger und aromatischer Alkohol, der sich gut zum Flambieren von Obst wie Bananen oder Ananas eignet.

Brandy

Brandy ist ein würziger und kräftiger Alkohol, der sich gut zum Flambieren von Fleisch wie Rinderfilet oder Lammfilet eignet.

Cognac

Diese Spirituosen werden oft zum Flambieren von Fleischgerichten wie “Steak Diane” oder “Coq au Vin” verwendet.

Whisky

Bourbon oder andere Arten von Whisky können ebenfalls zum Flambieren von Fleischgerichten verwendet werden.

Obstler

Hochprozentige Obstler können bei passenden oder verwandten Obstsorten eingesetzt werden.

Ist nach dem Flambieren der Alkohol weg?

Nein, beim Flambieren verdampfen maximal 70 % des verwendeten Alkohols. Das solltest du bei trockenen Tischkästen, Personen mit Einschränkungen bezüglich Alkohol und Kindern unbedingt berücksichtigen. 

Dürfen Kinder flambierte Gerichte essen?

Wir meinen nein. Generell ist es verboten, Kindern und Jugendlichen (bis 16) Zugang zu Alkohol zu gewähren. Durch das Flambieren verbleiben mindestens 30 % des Alkohols auf dem Lebensmittel. Zum Vergleich hat eine offene Packung Orangensaft bei günstigsten Bedingungen für eine Gärung nach drei Tagen im Kühlschrank einen Alkoholgehalt von bis zu 0,5 %.

Anleitung und Beispielrezept: So flambiert man richtig!

  1. Bereite die Zutat oder das Gericht so weit zu, damit du mit dem Flambieren loslegen kannst.
  2.  Erwärme den Alkohol deiner Wahl in einem kleinen Topf, denn vorgewärmt lässt er sich später besser entzünden. Deine Zieltemperatur hier sollte zwischen 49 und 59 °C liegen. Erkennen kannst du es daran, dass am Topfboden kleine Bläschen zu sehen sind. Heißer solltest du deinen Alkohol nicht machen, da sonst bereits viel Alkohol verdampfen würde.
  3. Ab hier hast du drei Möglichkeiten. Du kannst dein in einer Pfanne liegendes Flambiergut mit brennendem Alkohol übergießen, es in der Pfanne am Gasherd entzünden oder den Alkohol auf dein Essen gießen und ihn dann anzünden.

    Bei der ersten Variante entzündest du deinen im Topf angewärmten Alkohol und gießt ihn dann über deine Speise. Diese Variante kannst du bevorzugt wählen, wenn in deinem Topf relativ viel Alkohol ist, weil du ihn dann nach und nach brennend dosieren kannst.

    Bei dieser Variante benötigst du einen Gasherd und gibst den vorgewärmten Alkohol in die Pfanne und hältst sie umgehend so schräg, dass die Gasflamme den Alkohol entzünden kann.

    – Variante 3 läuft direkt auf deinem Teller ab. Dafür gibst du den Alkohol vorsichtig seitlich in deinen Teller und zündest ihn ebenfalls seitlich umgehend an. Das ganze muss schnell gehen, da dein Essen den Alkohol nicht aufsaugen soll.

4.  Das Flambieren ist beendet, nachdem du den Alkohol so lang wie möglich verbrennen lassen hast. Die Flamme wird von alleine erlöschen. Falls dir dein Essen zu dunkel gebrutzelt wird, kannst du die Flamme vorzeitig löschen.

Alles in allem handelt es sich hier um einen schönen Show-Effekt, der nicht wenige Gefahren birgt. Beim Flambieren, ganz gleich, wo du es vollziehst, solltest du darauf achten, dass keine brennbaren Materialien, Deko oder gar deine eigenen Haare existieren. Halte zu jeder Zeit einen Deckel für deine Pfanne oder einen Feuerlöscher bereit.

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