Ein Hoch auf die Erfindung des Joghurts! Wie du wahrscheinlich auch lieben wir Joghurt und da ist es für uns nur naheliegend zu zeigen, wie du dir deinen eigenen Joghurt herstellen kannst. Wie gewohnt erklären wir dir alles, was du über die Methoden wissen musst, geben dir ein tolles Grundrezept an die Hand und gehen auf Probleme und vor allem Lösungen dafür ein. Als kleines Extra zeigen wir dir ein paar Maschinen, die dir das Joghurtbereiten komfortabel machen und am Schluss gibt es von uns noch ein Rezept für veganen Joghurt dazu.
Fehlerquellen und Probleme bei der Herstellung von Joghurt
Temperatur
Für die Herstellung von eigenem Joghurt ist es wichtig, dass die Temperatur während des Fermentationsprozesses hoch genug ist. Nur dann können sich in deinem Joghurt die richtigen Bakterien in der nötigen Menge vermehren. Wenn dies nicht gegeben ist, kann es sein, dass dein Joghurt nicht dick wird und auch zu wenig Aroma enthält.
Kontamination
Von Kontamination ist die Rede, wenn ungewollte Bakterien oder Pilzkulturen in deinem Joghurt einen Platz finden. Das kann zum Beispiel passieren, wenn deine verwendeten Utensilien nicht richtig sauber sind. In der Küche beginnt Hygiene bei dir selbst und endet bei allen Gegenständen, mit denen dein Lebensmittel in Kontakt kommt.
Zeit
Der Faktor Zeit ist beim Fermentieren besonders ausschlaggebend. Wenn du deinem Joghurt nicht genug Zeit gibst, dann wird er dünn oder auch flüssig sein. Wenn du ihn zu lange auf 45 °C hältst, wird er eventuell zu dick und kann säuerlicher schmecken. Die Fermentation von Joghurt bedarf einer genauen Überwachung durch dich.
Bakterienkulturen
Natürlich ist es nötig, dass du die richtigen Starterkulturen für deinen Joghurt wählst. Wenn du fertigen Joghurt als Startprodukt nimmst, sind Frische und gute Qualität nötig.
Die Wahl der Milch
Deine Milch muss eine geeignete Art Zucker enthalten. Die Milchsäurebakterien verstoffwechseln den Zucker und beschenken dich mit den gewünschten Ergebnissen im Joghurt. Das klappt auch mit laktosefreier Milch, weil der größere Milchzucker einfach in zwei kleinere Zuckerarten gespalten wird. Das Enzym dafür wird der Milch beigemischt.
Es gibt trotzdem vier Sonderfälle, bei denen es nicht auf Anhieb gelingen wird. Das betrifft H-Milch beziehungsweise pasteurisierte Milch. Im Herstellungsprozess werden Milcheiweiße und Milchzucker eventuell beschädigt, was sich dann in der Konsistenz des späteren Joghurts zeigen kann. Ein weiterer Fall ist Sojadrink, denn er enthält nicht die Bestandteile, die Kuhmilch enthält. Um aus Sojadrink einen Joghurt zu machen, brauchst Du spezielle Starterkulturen für Sojajoghurt. Spezielle Starterkulturen brauchen ebenfalls Mandeldrink und Kokosmilch. Spezielle Starterkulturen sind so zusammengestellt, dass sie für ihren jeweiligen Verwendungszweck optimal sind. Natürlich gibt es noch viele weitere Beispiele, doch wir wollen hier die gängigsten nennen.
5 Möglichkeiten, den Joghurt warm zu halten und reifen zu lassen
Joghurtbereiter
Dieses Gerät ist speziell für die Joghurtherstellung ausgelegt. Sie kann deinen werdenden Joghurt auf einer konstanten Temperatur von 40 bis 45 °C halten.
Ofen
Dein Backofen kann sehr wahrscheinlich als unterste Einstellung 50 °C erreichen. Daher ist er natürlich auch für die Joghurtherstellung geeignet. Miss am besten, ob dein Ofen wirklich 50 °C erreicht oder ob es eine Abweichung nach unten oder gar oben gibt. Wenn er nach oben abweicht, empfehlen wir dir, die Tür einen Spalt geöffnet zu lassen, damit deinem Joghurt nicht zu warm wird.
Eismaschine
Vielleicht ist der Gedanke einer Eismaschine für die Joghurtherstellung zunächst einmal abwegig. Es gibt allerdings Maschinen, so wie unsere, die eine Joghurt-Funktion haben. Solche Geräte sind bestens dafür geeignet, die benötigten Temperaturen konstant aufrechtzuerhalten.
Sous Vide Becken
Wie Du vielleicht in unserem Ratgeber zum Sous Vide Garen entdeckt hast, haben wir dort auch die Möglichkeit aufgeführt, mit einem geeigneten Stick und Becken deinen eigenen Joghurt herzustellen. Die Kombination der Geräte steht für eine sehr hohe Genauigkeit, bestimmte Temperaturen zu halten.
Multi-Kochgeräte
An und für sich eignen sich auch Multi-Kochgeräte wie ein sehr bekanntes Gerät, das auch Staubsauger zu seinen Geschwistern zählt. Es gibt eine große Anzahl an Herstellern und viele von ihnen besitzen auch einen passenden Joghurt-Modus.
Wie lange ist ein selbstgemachter Joghurt haltbar?
Dein selbstgemachter Joghurt (vorausgesetzt, du hast alles für eine gewissenhafte Hygiene getan) hält sich oft ein bis zwei Wochen in deinem Kühlschrank. Nicht mehr verzehren solltest du ihn, wenn sich farbliche optische Veränderungen, ein unangenehmer Geruch oder schlicht Schimmel gebildet haben.
Wie stelle ich griechischen Joghurt her?
Die Herstellung von griechischem Joghurt ähnelt der des Normalen. Zum Start verwendest du griechischen Joghurt mit noch lebenden Kulturen als Starter. Dann gehst du wie in unserem Rezept vor, bis der Joghurt im Kühlschrank fertig ist. Jetzt nimmst du deinen Joghurt heraus und gibst ihn in ein Mull- oder Passiertuch und lässt ihn im Kühlschrank für etwa zwei bis drei Stunden abtropfen. Dadurch, dass du einen Anteil Flüssigkeit aus deinem Joghurt entfernt hast, erhältst du typisch griechischen dick cremigen Joghurt.
Wie bekomme ich es hin, dass der Joghurt stichfest wird?
Für stichfesteren selbstgemachten Joghurt gibt es mehrere Möglichkeiten:
- Die unkomplizierteste Variante ist es, eine Joghurtkultur als Starter zu kaufen, die für stichfesten Joghurt gedacht ist.
- Eine andere Möglichkeit ist es, während des Erhitzens der Milch etwas Milchpulver hinzuzufügen. Dadurch wird der Joghurt etwas dicker und somit auch stichfester.
- Nicht ganz so elegant, aber durchaus machbar wäre es, Gelatine nach seinem Fermentierungsprozess unterzurühren und ihn erst dann umzufüllen und in den Kühlschrank zu stellen.
- Nach der Zeit im Kühlschrank kannst du deinen Joghurt auch wieder durch ein Mull- oder Passiertuch abtropfen lassen, um eine dickere Konsistenz zu erreichen.
Joghurt selber machen mit einer Maschine
Die naheliegendste Maschine für deinen eigenen Joghurt könnte ein Joghurtbereiter sein. Das ist ein Gerät, das speziell dafür entwickelt wurde, Joghurt, aber auch Käse bei dir zu Hause unkompliziert herstellen zu können. Im Kern überwachen und halten diese Geräte die genaue Temperatur über einen vorgegebenen Zeitraum, was nötig ist, damit Joghurtkulturen gedeihen und dein Joghurt dadurch später eine dicke und cremige Konsistenz hat. Die Geräte haben entweder einen oder mehrere Behälter für die Joghurtherstellung.
Wenn es für dich tatsächlich nur um die Herstellung von eigenem Joghurt geht, ist vielleicht der “Severin Joghurtbereiter” ein Gerät für dich. Praktisch ist, dass er bereits sieben Gläser mit Deckeln beinhaltet, wodurch du nicht nur deine Joghurtmengen optimal bestimmen kannst, sondern auch keine weiteren Utensilien dafür benötigst. Toll finden wir auch, dass er fünf Automatikprogramme beinhaltet, die zum Beispiel die Herstellung von Naturjoghurt, Trinkjoghurt, griechischem Joghurt, veganem Joghurt oder auch Kokosjoghurt ermöglicht.
- Joghurt selber machen – Mit dem Joghurt Maker mit komfortablem LED-Display gelingt der selbstgemachte Joghurt im Handumdrehen: für gesunden Genuss, ohne Konservierungsstoffe.
- Mit Geling-Garantie – Fünf Automatik-Programme ermöglichen das Zubereiten von Naturjoghurt, griechischem Joghurt, veganem und laktosfreiem Joghurt sowie Kokos-Joghurt.
- Leckere Rezepte – Mit Rezepten für leckere Joghurt-Variationen, die über die Automatik-Programme oder mit individueller Zeit und Temperatur am Joghurtbereiter eingestellt werden.
- 100 % schadstofffrei – Die Joghurtgläser aus Glas mit auslaufsicherem Deckel bewahren die natürlichen Eigenschaften des Joghurts und eignen sich auch ideal als Joghurt To Go Becher.
- Details – SEVERIN elektrischer Joghurtzubereiter, inkl. 7 BPA-freie Joghurtgläser, Easy-Select Drehregler mit 5 Automatik-Programmen, elektronische Temperaturregelung, Artikelnr. 3521
Für unseren selbst gemachten Joghurt haben wir unsere Eismaschine benutzt. Ja, es gibt auch Eismaschinen, die eine Joghurtfunktion mitbringen. Das finden wir superpraktisch, denn falls du überlegst, dir deinen eigenen Joghurt herzustellen und auch im Sommer schon oft gedacht hast, dass du unsere Eisrezepte ausprobieren möchtest, dann kannst du nun zwei Fliegen mit einer Klappe schlagen. Eine für gut befundene und nicht so hochpreisige Eismaschine kommt zum Beispiel aus dem Hause Severin. Für uns ist es bei solchen Maschinen wichtig, dass Sie einen Kompressor zum Kühlen nutzen, denn dann friert dein Eis zum einen schneller und zum anderen kannst du auch heiße Flüssigkeiten in die Maschine einfüllen. Die Herstellung von Joghurt ist eine leckere Zusatzfunktion.
- Tolle Eiskreationen – Dank der Aktivkühlung durch Kompressor sind Eis, Sorbets, Frozen Joghurt und Joghurt im Eisbereiter in weniger als 30 Minuten zubereitet.
- Innovative Joghurt-Funktion – Mit der 2-in-1 "warm & cold" Funktion wird der Joghurt in der Eis Maschine nach Beendigung der Zubereitung automatisch heruntergekühlt.
- Einfache Bedienung – Die Frozen Joghurtmaschine verfügt über eine moderne LED-Touch-Bedienung mit Temperaturanzeige und minutengenauem, digitalen Timer.
- Viele Möglichkeiten – Allerlei Zutaten wie Schokolade oder Früchte können ganz einfach während der Eiszubereitung über die praktische Deckelöffnung dem Eis zugegeben werden.
- Details – Kompressor-Eiscreme Maschine für Eis, Sorbet & (Frozen) Joghurt, hochwertiges Volledelstahl-Gehäuse und 2 beschichtete Eisbehälter (je 2 L), inkl. Eisportionierer und Messbecher, Modellnr. EZ 7406
Die Vorteile, deinen eigenen Joghurt herzustellen, liegen klar auf der Hand: Zum einen kannst du selbst entscheiden, welche Milch du verwendest und kannst auf zugesetzten Zucker oder andere Stoffe der Industrie komplett verzichten. Zum Ausprobieren, ob dir das selbst machen von Joghurt gefällt, brauchst du nicht zwingend sofort eine Maschine dafür. Mit einem Joghurtbereiter ist es aber sehr einfach und bequem, deinen vielleicht konstanten Bedarf an Joghurt zu decken. Letzten Endes kannst du mit einer Maschine deine Gelingchancen komfortabel erhöhen.
Joghurt mit Starterkulturen selber machen
Als Erstes musst du eine Auswahl treffen, welche Starterkulturen für deine Milch oder Pflanzendrink die passenden sind. Der Vorgang ist im Grunde immer derselbe. Du erhitzt deine Milch oder den Drink gemäß Rezept und lässt sie auf 40 bis 45 °C abkühlen. Nun gibst du deine Starterkulturen hinzu und verfährst wie im Rezept weiter. Du erkennst sicher, dass das Hinzufügen der Starterkulturen im gleichen Schritt geschieht wie ersatzweise Joghurt in die Milch zu rühren, bei dem die Kulturen noch aktiv sind.
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