Wenn du jetzt Parallelen zum Dünsten erkennst, dann bist du wahrscheinlich bereits Mehr Genuss Nutzer*in. Beim Dünsten ist das Anschwitzen oft der erste Schritt. Dann aber folgt schon die Abgrenzung, denn dort gibst du etwas Wasser hinzu und legst einen Deckel auf den Topf.
Warum sollte man Anschwitzen?
Mit dem Wasser aus deinen Lebensmitteln tritt auch Geschmack aus. Zusammen mit dem verwendeten Öl oder Fett entstehen dabei wunderbare Aromen, auch ohne ein Anrösten. Hier liegt der klare Vorteil gegenüber dem Blanchieren. Generell wird während des Anschwitzens der Wasseranteil in den Lebensmitteln verringert, was wiederum zu einer Verdichtung des Geschmacks führt. Besonders Aromen aus Gewürzen und Kräutern lassen sich durch solch schonende Temperaturen “aktivieren” und für deinen Genuss gewinnen.
Ein sehr schlauer Mensch hat uns mal gesagt, dass es beim Kochen immer nur ums Wasser geht. Es ist in fast allen Lebensmitteln enthalten. Aus den Techniken, es loszuwerden oder es kontrolliert hinzuzufügen, leiten sich alle Garmethoden und -techniken ab.
Anschwitzen also lassen sich prinzipiell sehr wasserhaltige Lebensmittel, wie zum Beispiel Zwiebeln. Wenn du eine vergleichsweise “trockenere” Süßkartoffel anschwitzt, dann erhöht sich die Temperatur in deinem Topf ziemlich sicher über 125 °C. Weil eben kaum Wasser austreten kann, bringst du sie nicht zum Schwitzen. Dann bist du auf dem besten Wege anzubraten.
Ebenfalls solltest du die Bildung von Röststoffen verhindern, indem du gelegentlich sautierst oder rührst. Unten am Topf- oder Pfannenboden liegt eine stärkere Hitze vor als darüber. Liegen die Zwiebeln beim Schwitzen zu lang an derselben Stelle, könnten sie beginnen zu bräunen.
Durch eine Kombination aus wasserhaltigen und trockenen Zutaten kannst du aber ein Schwitzen erwirken. Zum Beispiel, wenn du Zwiebelwürfel zusammen mit Kaiserschoten anschwitzt. Dadurch lässt sich das Wasser aus den Zwiebeln dazu nutzen, den Geschmack und letztlich Aromen der Kaiserschoten herauszulösen. Generell empfehlen wir eher klein geschnittene Gemüse oder Obst anzuschwitzen. Zahlreiche Schnittflächen lassen das enthaltene Wasser schneller austreten. Zusätzlich wird ein Bräunen dadurch vermieden.
Zum Anschwitzen eignen sich auch Fette und Öle, die nicht so hitzestabil sind. Gerade Butter kann hier einen absoluten Genussbonus in Form von Aromen bringen. Denkbar sind aber auch aromatisierte Öle.
Die Technik des Anschwitzens bekommt noch eine besondere Bedeutung, wenn es darum geht, die Bindefähigkeit von stärkehaltigen Lebensmitteln zu verändern (siehe unten).
Was man alles anschwitzen kann und worauf du dabei achten solltest
Zwiebeln anschwitzen
Anschwitzen von Zwiebeln kann gleich mehrere positive Effekte für deinen Genuss hervorrufen.
Zwiebeln enthalten viel Wasser und Kohlenhydrate. Das Erhitzen der Zwiebeln setzt einen Teilbereich der sogenannten Maillard-Reaktion in Gang. Wir ersparen dir nun einen Exkurs in die Welt der Chemie. Es bedeutet, dass die Kohlenhydrate in den Zwiebeln beim Anschwitzen karamellisieren und sich dabei verschiedene Aromen und eine gewisse Süße bilden.
Deine Augen werden beim Zwiebelschneiden zum Sturzbach? Dafür ist übrigens das Enzym Alliinase zusammen mit Schwefelverbindungen verantwortlich. Das Anschwitzen treibt der Zwiebel dieses lästige Hobby aus. Denn durch die Hitze verflüchtigen sich diese Schwefelverbindungen. Sie sind für Schärfe und Geruch mitverantwortlich. Danach ist das Geschmacksbild milder und runder.
Ganz nebenbei werden die Zwiebeln weicher auf der Zunge und glasig in ihrer Optik.
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Mehl anschwitzen
Durch die Hitze wird die im Mehl enthaltene Stärke zu Dextrin “gesprengt” (Dextrinierung). Dextrin ist dann ein vielkettiger Zucker, der nicht süß schmeckt. Gleichzeitig verliert das Mehl dann auch seinen mehligen Geschmack.
Die Dextrinbildung kann für die Bindung von Saucen genutzt werden. Hier kommt die sogenannte Mehlschwitze (franz. Roux) ins Spiel. Beim Herstellen einer Mehlschwitze verdampft das enthaltene Wasser aus Butter oder Margarine. Auf diesem Wege entsteht eine Dextrinierung, die später Bindung (Verbinden mit Wasser oder auch Quellen hin zum Verkleistern) in der Sauce bedeutet.
Bei Brandteigen (Eclair und Windbeutel) oder Flammeries (eine mit Stärke gebundene Créme) kommt eine Technik des Mehlanschwitzens bzw. Abbrennens zum Einsatz.
Je brauner das Mehl angeschwitzt wird, desto aromatischer, jedoch auch bitterer wird der Geschmack. Die Farbveränderung geht vom Weißlichen bis hin zum Gelblichen.
Reis anschwitzen
Reis wird meist angeschwitzt, um die Beschaffenheit der Stärke in der Außenseite zu beeinflussen. Da fällt dir sicher das Risotto ein. Ein Anschwitzen des Reises bewirkt, dass die außen liegende Stärke am Korn gebunden wird. Das ist wichtig, denn der Reis soll schließlich durch seine Stärke eine Bindung bewirken. Außerdem wird das Reiskorn dann aromatischer schmecken … Maillard-Reaktion.
Curry und Gewürze anschwitzen
Wenn wir an Curry denken, dann fällt uns sofort Indien ein. In der indischen Küche werden Gewürze im Ganzen angeschwitzt, manchmal auch geröstet, um weitere Aromen zu bilden und sämtliche zu verstärken. Anschließend werden sie gemörsert weiterverwendet.
Wenn du vorhast, gemahlene Gewürze anzuschwitzen, musst du beachten, dass sie sehr schnell verbrennen. Dann ist das Aroma futsch und bittere Geschmacksnoten übertünchen dein Ziel.
