Definition: Was bedeutet Sautieren?
Sautieren gehört zu den Kochtechniken des Wendens. Das Ziel hierbei ist es, kleinere oder klein geschnittene Lebensmittel ohne Hilfsmittel wie Gabeln, Paletten oder Pfannenwendern in einem Topf oder Pfanne umzudrehen. Das nutzt du zum Beispiel beim Anbraten von Gemüse. Das Sautieren an sich ist aber mehr als nur ein braten, daher erfüllt es den Charakter, eine eigene Technik zu sein. Das Wort “sauter” ist Französisch und meint “springen”. Durch das ruckartige und kurze ziehen an dem Topf oder Pfanne springt der Inhalt in die Luft, dreht und vermischt sich. Du hast vielleicht schon vom “Pfanne schwenken” gehört. Dies ist allerdings eine eigene Technik und meint, dass Flüssigkeiten in einem Topf oder Pfanne durch Bewegung vermischt werden.
Was kann man alles sautieren?
Im Grunde kannst du alles sautieren, dass sich zu Kurzgebratenem zählen lässt, wenn es auch kleiner geschnitten ist. Von Filetspitzen bis zu feinsten Gemüse Würfelchen. Dabei solltest Du vermeiden zu sautieren, wenn viel Öl oder Flüssigkeit im Spiel sind. Verletzungsgefahren wollen wir vermeiden und vermeidbares Putzen auch.
Welche Pfannen eignen sich zum sautieren?
Ohne eine Pfanne oder Topf mit abgeschrägtem Rand klappt es nicht. Dafür gibt es Utensilien wie Schwenkpfannen oder Schwenktöpfe (Sauteuse). Sie haben oft einen längeren Stiel, damit deine Bewegung kontrollierter ausgeführt werden kann, ohne dass alles direkt auf deiner Hand landet.
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Anleitung: So sautiert man korrekt
Dein Sautiergut ist mit wenig Öl oder Butter in einer heißen Pfanne oder Topf. Das Anbraten beginnt hörbar. Sobald leichte Röstaromen erkennbar sind, geht es los. Nun greifst du den Stiel mit deiner besten Hand im letzten Drittel zu deinem Körper. Dann ziehst du den Stiel ruckartig zu dir ran. Dabei rutscht der Inhalt gegen den gegenüberliegenden Rand und springt in die Höhe. Gleichzeitig schiebst Du den Stiel bei gleicher Höhe wieder zurück Richtung Herd. Im Bestfall landet alles wieder mittig in der Pfanne oder dem Topf. Wenn der von dir mitgegebene Schwung ausgereicht hat, dann ist der Inhalt gewendet worden. Je kleiner der Inhalt und je höher die Temperatur, desto häufiger musst du sautieren, damit alle Seiten gleichmäßig bräunen.
Sautieren und Braten – Was ist der Unterschied?
Beim Braten nutzt du etwas mehr Fett oder Öl. Auch deine gewählten Lebensmittel werden hier eher größer geschnitten ausfallen. Ein Steak wird gebraten, aber nicht ruckartig in die Lüfte geschwungen. Das Wenden geschieht hier durch Werkzeug. Die Temperatur beim Braten liegt zwischen der Hohen des Anbratens (180-200 °C) und der des Schmorens (120-135 °C). Beim Sautieren und Braten wird dein Lebensmittel innerhalb der Anwendung dieser Techniken gar.
Welche Öle eignen sich gut zum sautieren?
Da das Sautieren im Temperaturbereich des Anbratens wandelt, empfehlen wir auch Öle oder Fette zu verwenden, die sich hoch erhitzen lassen. Dazu zählen raffinierte Sonnenblumen-, Raps-, Kokos-, Palm- und Erdnussöle. Hier wird oft vom Rauchpunkt gesprochen. Für hitzestabile Vertreter beginnt der Punkt ab 160° C. Eine eher gültigere Regel umfasst die Anzahl der freien Fettsäuren im Öl. Lang verknüpfte Fettsäureketten bedeuten eine hohe Erhitzbarkeit. Sind viele kurzkettige Fettsäuren vorhanden, wie zum Beispiel in Macadamiaöl, dann sollte das Öl nicht durch Hitze seiner gesundheitsfördernden Aspekte beraubt werden. Völlig gleich, welches Öl du verwenden möchtest, es sollte, sobald es raucht, nicht mehr verzehrt werden, da sich darin gesundheitsgefährdendes Acrolein gebildet hat.
