Was muss man beim Legieren beachten?
Du erhitzt deine Grundmasse, meist Sauce oder Suppe auf ungefähr 63-80 °C. Liegt die Temperatur darunter, dauert der Vorgang wesentlich länger. Ist die Temperatur höher als 80 °C, droht das Eigelb beim Einrühren in die Grundmasse zu gerinnen.
Beim legieren solltest du systematisch vorgehen. Ist die Grundmasse heiß genug, verrührst du Eigelb und Sahne miteinander. Für einen Liter Sauce oder Suppe brauchst du 1-4 Eigelbe aus M Eiern (ca. 20 g/Stk.). Möchtest du zusätzlich Sahne nutzen, dann du nimmst ca. 50-100 ml Sahne dazu und halbierst die Menge an Eigelb.
Es geht los. Nimm einen kleinen Teil deiner Grundmasse und rühre sie in dein Eigelb oder in die Mischung (Angleichen). Anschließend fügst du die neue Mischung unter Rühren in deine Grundmasse. Erhitze die Grundmasse wieder bis auf 80 °C und unterbreche das Rühren nicht! Wenn deine Suppe oder Sauce nun dicker erscheint, ziehst du den Topf von der Hitze. Warst du zu unvorsichtig, dann beobachtest du geronnene kleine Stückchen. Nun handelst du schnell. Nimm den Topf sofort von der Hitze weg und gib etwas kalte Flüssigkeit hinein. So senkst du die Temperatur schnell wieder herab. Sind geronnene Stückchen zu sehen, dann passierst du deine Suppe oder Sauce einfach durch ein Haarsieb.
Warum dürfen Suppen nach dem Legieren nicht mehr aufgekocht werden?
Bei Temperaturen von über 80 °C gerinnt das Eiweiß aus dem Eigelb deiner Liaison. Aufkochen soll deine Suppe weit über diese Temperaturschwelle hinausbringen. Also solltest du deine Suppe nicht heißer als 80 °C werden lassen. Wir empfehlen dir, diese Temperatur für mindestens 4 Minuten zu halten, damit in der Zwischenzeit entstandene Keime keinen Sitzplatz an deinem Tisch erhalten.
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