Konfieren

Was bedeutet Konfieren?

Bei diesem französischen Küchenfachbegriff (confiére = einmachen) handelt es sich um eine Haltbarmachung oder um ein Garverfahren. Das Konfieren im klassischen Sinne bezieht sich auf eine alte Methode Schweine- und Geflügelfleisch, das in Eigenfett gegart wurde, unempfindlicher gegenüber dem Verderb zu machen. Wenn der Begriff im Zusammenhang mit Garverfahren benutzt wird, ist damit gemeint, dass Fleisch, Fisch und Gemüse in Öl getaucht bei niedrigen Temperaturen über einen mittel langen Zeitraum gegart werden. Seltener werden Obst und Früchte konfiert, dann ist eher das im Trend liegende „Sous vide-Garen“ in einem Vakuumbeutel bei Temperaturen unterhalb von 100 °C gemeint. Das französische „Confit“ kann auch mit dem Begriff „Kandieren“ verbunden werden.

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Woher kommt das Konfieren?

Besonders in längst vergangenen Zeiten war eine Vorratshaltung oft die einzige Möglichkeit für den Menschen über den Winter zu kommen. Somit bilden eingemachte Lebensmittel neben Getrockneten und Gepökelten eine uralte Methode Nahrung haltbar zu machen.

Noch heute erfreut sich in Frankreich das Confit großer Beliebtheit und gehört zu den absoluten Klassikern der französischen Küche. Traditionell entstammt das Konfieren aus den Küchen Süd-West-Frankreichs (Languedoc, Gascogne, Béarn) und wurde zum Konservieren von Gänsefleisch angewandt (Confit). Dabei wurde das roh zerlegte Geflügel meist von Gänsen und Enten, aber seltener von Poularden (Geflügel vor der Geschlechtsreife) und Truthähnen mit Salz und Gewürzen leicht gebeizt (eingelegt). Anschließend wurde das Fleisch im eigenen Fett gegart, in Steintöpfe gelegt und wiederum mit dem Fett übergossen. Durch dieses Verfahren dringt bei der Lagerung keine Luft an das Fleisch, wodurch es den Mikroorganismen erschwert wird, den Verderb zu fördern.

Diese Confits waren oft ein Jahr haltbar und das ohne Kühlschrank. Bei Bedarf konnte das Fleisch dann zum Braten oder Grillen entnommen werden.
Gastronomisch wurde das Konfieren beliebt, weil es eine Möglichkeit bot, das überschüssige Fleisch und Fett aus der Herstellung von Gänsestopfleber (Foie gras) weiterzuverwenden.


In heutiger Zeit wird das Koniferen eher als eine edle, zart machende Garmethode angesehen

Konfieren als Garmethode

Schonende Zubereitungsarten wie das Niedertemperaturgaren (das kennst Du vielleicht als kalt aufgeschnittenes Roastbeef) oder Sous-vide-Garen werden immer beliebter, weil bei dieser Behandlung Aromen, Struktur, Zartheit und Saftigkeit des Lebensmittels weitgehend erhalten bleiben können.


Das Konfieren reiht sich genau dort ein und ist eine Methode, bei der niedrige Temperaturen genutzt werden. Sie wird auch gern das Schmoren in Öl genannt. Dabei wird Fleisch oder Gemüse in hochwertigem Öl wie kalt gepresstem Olivenöl oder Rapskernöl, bei einer Temperatur von ca. 60-80 °C gegart. Achtung! Nicht kalt gepresste Öle können den Geschmack des Konfierten negativ durch Bitteraromen beeinflussen. Gängig ist aber auch einfaches Raps- oder Sonnenblumenöl, sowie Butterschmalz oder Nussbutter (Butter die ein nussiges Aroma aufweist, nachdem sie erhitzt und die enthaltene Molke entfernt wurde). Hierfür wird das Fleisch, der Fisch oder das Gemüse in einem Topf oder einer Auflaufform mit Öl bedeckt und dann zum Beispiel im Ofen erhitzt, bis es gar ist.

Auch aromatische Öle und die Zugabe von Kräutern und Gewürzen sind denkbar und geben Deinem Essen eine ganz persönliche Note.

Kann man Fisch konfieren?

Bei der Zubereitung von Fisch ist der Punkt, zwischen dem zu roh und dem zu trocken sein, oft schnell verpasst. In beiden Fällen ist der größtmögliche Genuss dahin. Das Konfieren kann für dieses Problem die Lösung sein. Mit ihm lässt sich der perfekte Garpunkt verhältnismäßig einfach erreichen. Es gibt viele Rezepte, bei denen zum Beispiel Lachs bei genau 45 °C gegart wird. Aber wird der eh schon fettreiche Fisch durch das konfieren nicht noch fettiger? Nein, denn bei dieser Temperatur dringt das Öl nicht in den Fisch ein. Falls Ihr das ausprobieren wollt, achtet bitte unbedingt auf Fisch in Sushi-Qualität, denn dann ist gesichert, dass es sich um ein absolut frisches Produkt handelt.

Dorade wird konfiert
Bild von einer Dorade die gerade konfiert wird.

In der Regel kann Fisch bei Temperaturen von ca. 45-65 °C konfiert werden. Wird eine Temperatur von 69 °C überschritten, gerinnt das im Fisch enthaltene Eiweiß, was zu einer unschönen Optik und oft auch zu einem trocken werden führt.

Kleiner Tipp: Versucht mal Lachs mit einer Vanilleschote zu konfieren, klasse!

Fleisch konfieren

Wie oben beschrieben eignet sich das Konfieren ausgesprochen gut, um Aromen, Zartheit und Saftigkeit des Fleisches zu erhalten. Dafür können alle Fleischarten, aber auch Innereien gewählt werden. Gerade Innereien sind nicht jedermanns Sache. Durch das Konfieren bekommen sie meist einen Geschmack, der nicht an Innereien erinnert und eine Zartheit, die im wahrsten Sinne auf der Zunge zergeht.


In der Regel werden für Fleisch und Innereien aber auch Gemüse, Temperaturen zwischen 60-80 °C gewählt und die Dauer ist abhängig von Größe und Fleischstruktur (Rindfleisch ist nicht gleich Geflügel). Aber was ist mit den leckeren Röstaromen, die wir am Fleisch so lieben? Dafür gibt es mehrere Möglichkeiten, denn darauf verzichtet werden muss nicht. Vor dem Konfieren kann das Fleisch kurz und heiß angebraten werden. Das klappt natürlich auch nach dem Konfieren noch.

Wem das zu heikel ist und sein schönes Fleisch nicht nachträglich trocken machen möchte, kann mit einem Gasbrenner eine feine Röstung an der Fleischoberfläche erzeugen. Hier ist Vorsicht geboten, denn schwarze Stellen bringen einen bitteren und "Kokeligen" Geschmack mit sich, der den Genuss negativ beeinflusst.


Wohin mit dem übrigen Öl? Das übrige Öl kann durch ein feines Sieb gegossen werden und in einem Gefäß in den Kühlschrank gestellt werden. Nach einem Tag hat sich der im Öl enthaltene Fleischsaft unten abgesetzt und ist vom Öl getrennt. Das Öl lässt sich nun erneut durch ein Sieb gießen und kann für weiteres Kochen verwendet werden. Ganz nebenbei ist dieses Öl dann auch durch die beim Konfieren verwendeten Gewürze und Kräuter aromatisiert.

Die Vorteile des Konfierens zusammengefasst

  • Haltbarmachung von Fleisch und Geflügel
  • Haltbarmachung von Obst und Früchten durch Konfieren in einer Zuckerlösung (einkochen)
  • erhält Aromen, Zartheit und Saftigkeit (ggfls. Vitamine)
  • günstige Fleischstücke können in Delikatessen verwandelt werden
  • relativ geling sicher
  • kostengünstig (Energiebedarf)
  • überschüssiges Öl vom Konfieren kann weiterverwendet werden
  • große Fleischstücke können ohne einen allzu großen Aufwand auf einmal zubereitet werden
  • kann mit dem Sous-vide-Garen kombiniert werden

Verwandt mit Konfieren

  • Kandieren (confit)
  • Dickzuckerlegen (mettre du sucure épais)
  • Einmachen
  • Einkochen
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