Was passiert beim Abschäumen?
Diese Technik wird angewandt, wenn aus optischen und teilweise auch geschmacklich sowie sensorischen Gründen auf das Ergebnis eines meist flüssigen Gerichts oder einer flüssigen Speisenkomponente direkt Einfluss ausgeübt werden soll. Wenn bestimmte Zutaten wie Kartoffeln, Hülsenfrüchte, Fleisch, Fisch und Getreidesorten in Flüssigkeit erhitzt/ gekocht werden, setzen sich während des Vorgangs Schmutz- und Trübstoffe an der Oberfläche oder dem Topfrand ab. Beim Erhitzen/Kochen binden Eiweiße aus der Flüssigkeit diese Stoffe an sich und befördern sie dann an die Oberfläche. Der entstandene Schaum wird mit dem passenden Zubehör abgeschöpft und entsorgt.
Warum sollte man abschäumen?
Bei längerem Kochen können sich die zuvor im Schaum gebundenen Stoffe wieder in der darunter liegenden Flüssigkeit lösen. Das führt zu griseligen Konsistenzen im Mund, geschmacklichen Beeinflussungen und zu einer Eintrübung der Menükomponente. Dies ist oft für viele Küchenklassiker nicht erwünscht, da eine klare Flüssigkeit vom Menschen als schöner bewertet wird. Schmutzstoffe wie Sand, Erde und Metalle können zum Beispiel von unzureichend vorgeputzem und gewaschenem Gemüse stammen oder noch als Anhaftungen aus Schlachtvorgängen auf dem Lebensmittel verblieben sein.
Trübstoffe können sämtliche Partikel sein, wie zum Beispiel Eiweißstoffe, Gerbstoffe, Kristalle, Bakterien, Hefen usw. Diese unerwünschten Begleiter lösen sich in Flüssigkeit vom Lebensmittel ab. Dabei wirkt Wasser wie ein Trennmittel, dass durch Hitzeeinwirkung verstärkt wird. Wenn der Schaum aus Eiweiß besteht, kann dieser sogar für die Ernährung wertvoll sein, da in ihm Proteine und Mineralien enthalten sind. Durch enthaltenes Eiweiß können Schäume auch Aroma- und Farbstoffe gebunden haben, die durch ein Abschäumen verloren gehen. Viele sogenannter Schwebstoffe, die in der abzuschäumenden Flüssigkeit vorhanden sind, dienen der Bildung von Geschmack. Optisch sind solche Schäume eher unansehnlich, weil sie oft eine unappetitliche gräulich bis braune Farbe annehmen.
Die meisten Köche entfernen Schäume nur, wenn eine ganz klare Flüssigkeit das Ziel ist. In zahlreichen anderen Fällen wird der Arbeitsaufwand vernachlässigt und auf ein Abschäumen verzichtet.
Wie funktioniert abschäumen bei Suppen und Brühen?
Bei ungebundenen Suppen, klaren Suppen, Bouillons und Essenzen steht der ungetrübte Charakter im Vordergrund. Man könnte diese flüssigen Vertreter auch aromatisierte Wasser nennen. Hier betrachten wir das Abschäumen auch als vorletzten Schritt des klassischen Klärungsvorgangs. Eine Brühe, ein Fond oder eine Suppe werden nach dem Klären erhitzt. Dabei genügt ein Köcheln der Flüssigkeit, um den Vorgang in Gang zu bringen. Zu starkes Kochen führt dazu, dass mit der höheren Menge entstehenden Wasserdampfs auch Aromen verfliegen, die wir gern in der Flüssigkeit behalten wollen.
In der Flüssigkeit verbliebene Trüb- und Schwebstoffe steigen an die Oberfläche und bilden einen Schaum. Dieser Vorgang kann einige Zeit dauern, was auch gewünscht ist, damit möglichst viele Trüb- und Schwebstoffe nach oben befördert werden können. Mit einer geeigneten Schaumkelle oder auch Schaumlöffel wird der grobe oder grobporige Schaum vom Flüssigkeitsspiegel abgehoben und entsorgt. Anschließend kann mit einer Kelle feinerer Schaum eingefangen werden. Dazu wird die Kelle fast bis zum Rand in die Flüssigkeit gehalten und leicht zu den Seiten geneigt, damit der Schaum in sie hineinrutschen kann. Dabei ist zu vermeiden, dass kostbare Flüssigkeit mit abgeschöpft wird, was aber nicht gänzlich zu verhindern ist. Hierbei kann ein nicht ganz ruhiges Händchen ausgeglichen werden, indem die Kelle Kontakt zum Rand des Topfes hat, während abgeschäumt wird. In kreisenden Bewegungen entlang des Topfrandes gelingt das effiziente Abschäumen.
Vorsicht! Dabei können leider auch geschmacks- und farbgebende Zutaten wie zum Beispiel Piment, Senfkörner, Nelken, Lorbeerblätter und Pfefferkörner aus der Flüssigkeit entnommen werden, die dann ihr Aroma nicht mehr abgeben können, was den Geschmack nachteilig beeinflusst.
Um dem vorzubeugen, gibt es mehrere Möglichkeiten. Das klassische Gewürzsäckchen verhindert, dass die Gewürze frei in der Flüssigkeit vorliegen. Ihre Aromen diffundieren dennoch durch das Säckchen in die Flüssigkeit. Wer später nicht nach dem Säckchen „angeln“ möchte, kann das es mit einem Küchengarn am Topfgriff verknoten oder einen Kochlöffel über den Topf legen und das Säckchen daran befestigen. Wenn die gewünschte Geschmacksintensität erreicht ist, kann das Säcken einfach entfern werden. Wem ein Gewürzsäckchen zu aufwendig ist, kann die verwendete Menge an Gewürzen erhöhen und einen Teil über das Abschäumen wieder herausnehmen – dafür bedarf es aber einiges an Erfahrung und genaue Kenntnis über Qualität der gewählten Gewürze, damit die Flüssigkeit nicht überwürzt wird. Ist der Schaum entfernt, bleibt eine klare Flüssigkeit im Topf zurück.
Das richtige Zubehör zum Abschäumen
Für grobe und relativ feste Schäume bietet sich die Benutzung einer Schaumkelle an. Diese Kellen Art ist durch ihre Perforierung charakterisiert. Die kreisrunden Löcher in der Mitte der Kelle lassen Flüssigkeiten passieren und halten den Schaum auf der Kelle. Für feine Schäume nutzen Profiköche eine gewöhnliche bauchige Kelle. Dabei gibt es Vertreter, die einen flachen überstehenden Rand aufweisen, wodurch das Einfließen von Flüssigkeit reduziert wird.
Abschäumen bei Marmeladen und Konfitüren
Wenn bei der Herstellung von Marmeladen, Konfitüren und Gelees Früchte oder Säfte mit höherem Eiweißanteil wie zum Beispiel bei Kirschen und Erdbeeren verwendet werden, entsteht auch durch das Köcheln ein Schaum an der Oberfläche der Flüssigkeit. Auch dieser Schaum basiert auf Eiweißen und ist per se nicht schädlich. Durch den erhöhten Zuckergehalt und die Bindung des Wassers in der fertigen Marmelade oder Konfitüre, haben es Verderb fördernde Mikroorganismen und Schimmelpilze schwerer, an die für sie nötigen Nährstoffe zu kommen.
Wenn ein Produkt mit aufliegendem Schaum eingelagert wird, bietet dieser Schaum bessere Gegebenheiten für Verderber. Also ist das Abschäumen bei Marmeladen, Konfitüren und Gelees ein wichtiger Schritt, die Haltbarkeit zu fördern. Wer den Schaum vor dem verschließen der Gefäße einfach unterrührt, verhindert zwar einen an der Oberfläche separierten Nährboden, aber fördert damit wiederum eine eingetrübte Optik.
Verwandt mit Abschäumen
- Läutern (clarifier)
- Klären (clarifier)
- Entfetten (Degraissieren)
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