Schweinemedaillons portionieren

Schweinefilet richtig braten & zubereiten

Schweinefilet (auch Gentleman’s Cut oder Schweinelende genannt) gehört zu den edelsten Fleischstücken vom Schwein und sieht lang und dünn aus. Es ist saftig, fettarm und im Fleisch frei von Sehnen.

Schweinefilet zubereitet - Marceire Kartoffeln & Bohnen im Speckmantel
Das Bild zeigt ein Sous-Vide gegartes Schweinefilet an Jus, Bohnen im Speckmantel und Macaire Kartoffeln

Wo befindet sich das Schweinefilet?

Als Teil des Schweinehinterviertels liegt es am hintere Ende vom Rücken unterhalb vom Lendenkotellet und wiegt je nach Größe vom Schwein zwischen 550 und 850 Gramm.

Die schematische Darstellung vom Schweinefilet in einem Schwein-min

Wie muss Schweinefilet aussehen?

Beim Kauf von Schweinefilet gibt es einige Punkte die es zu beachten gilt, damit du nachher richtig genießen kannst. An diesen Punkten erkennst du das perfekte Schweinefilet an der Theke:

 

Kriterium 1: Die Farbe

Ein wichtiger Punkt für eine gute Fleischqualität ist die Farbe vom Schweinefilet. Je nach Fütterung und Art des Fleisches variiert diese. Frisches Schweinefilet hat eine rosa Farbe und besitzt einen hellen Glanz. Sollte das Schweinefilet leicht gräulich wirken, ist dies ein Indiz dafür, dass es schon etwa länger liegt und Luft abbekommen hat.

Kriterium 2: Die Verpackung

Solltest du abgepacktes Fleisch kaufen, achte darauf das die Verpackung sauber und heil ist. Achte auf Siegel wie dem des Tierschutzbundes oder ähnlichem. Wenn du auf Nummer sicher gehen möchtest, gehe zu einem lokalen Metzger und frage direkt nach, woher das Fleisch kommt. Durch direkte Kommunikation lässt sich am meisten herausfinden.

Kriterium 3: Der Saft

je frischer das Fleisch, desto besser ist das sogenannte Safthaltevermögen. Also das Vermögen, dass dafür sorgt, den Saft im Fleisch zu halten und nicht abzugeben. Wenn das Schweinefilet also in seinem eigenen Saft schwimmt oder sich schon etwa Saft gebildet hat, ist es ein Indiz für etwas älteres Fleisch.

Kriterium 4: Oberfläche

Die Oberfläche vom Schweinefilet sollte leicht glänzend aussehen. Solltest du Druckstellen erkennen, könnte dies ein Hinweis darauf sein, dass es schon länger in der Kühltheke liegt.

Der Frischetest nach dem Kauf

Frisches Fleisch hat einen sehr neutralen Geruch. Sollte es unangenehm riechen, ist es doch schon etwas älter. Wegschmeißen musst du es jetzt aber grundsätzlich noch nicht. Wasche es einmal ab und tupfe es trocken. Rieche nun erneut daran. Hat sich der Geruch signifikant verbessert und ist dieser einigermaßen neutral? Das Schweinefilet ist noch essbar.

Sollte es immer noch beißen und unangenehm riechen, ist es leider nicht mehr gut.

Ein Schweinefilet im Ganzen

Für was kann ich Schweinefilet verwenden?

Schweinefilet lässt sich auf die unterschiedlichsten Arten verarbeiten. Generell gilt aber, dass Filet Stücke ausschließlich zum Kurzbraten geeignet sind. Bedeutet das kochen oder schmoren nicht funktioniert, da Filet kein Bindegewebe besitzt, das aufquellen kann.

Nichts destotrotz kann man ein Schweinefilet neben dem normalen braten in der Pfanne auch vorher Sous-Vide garen. Auch lässt sich das Fleisch wie bereits weiter oben erwähnt unterschiedlich schneiden. So kann man aus den Schweinefiletspitzen ein Geschnetzeltes machen und aus dem Mittelstück Medaillons. Auch lässt sich ein Ganzes Schweinefilet gut füllen. Weiter unten gibt es die genaue Erklärungen und Methoden zur Verarbeitung von den Schweinelenden.

Wie bereitet man Schweinefilet vor?

Generell lässt sich Schweinefilet in 3 Teile unterteilen. Der Filetkopf (Das breite Stück), das Mittelstück und die Filetspitzen. Bevor du diese wundervollen Stücke jedoch schneidest und garst, muss das Filet noch vorbereitet werden.

1. Das Schweinefilet trocken tupfen

Damit später nichts volltropft, entfernst du mit einem Küchentuch den überschüssigen Fleischsaft vom Filet.

Schweinefilet trocken tupfen

2. Das Schweinefilet parieren

Parieren nennt sich das entfernen von Fett und Sehnen am Fleisch. Wir tun dies, damit wir später das Fleisch ungestört essen können, ohne das wir nicht kaubare Sehnen im Mund haben. Diese Sehnen und das Fett (nach dem entfernen auch Parüren genannt) lassen sich wunderbar in dunklen Saucen Ansätzen verarbeiten.

Für das parieren nutzt du am besten ein scharfes, schmales Messer das Spitz zuläuft. Ein sogenanntes Filetiermesser. Die Spitze des Messers wird nun unter die Sehnen geschoben und im leichten Winkel nach oben mit einem durchgehenden Schnitt entfernt. Wichtig dabei ist, dass du Das Messer vom Körper wegziehst, damit du dich nicht verletzt.

Ein Schweinefilet parieren
Zwei parierte Schweinefilets

Wie schneidet man Schweinefilet?

Generell schneidet man Fleisch immer gegen die Faser, da es ansonsten zäh wird. Das gleiche gilt auch für das Schweinefilet. Das Ganze ist in diesem Fall relativ einfach, da man das Schweinefilet einfach nur der Breite nach runter schneiden muss und die Fasern immer gleich laufen. 

Schweinemedaillons portionieren

Das Schweinefilet richtig würzen

Was ist die perfekte Gewürzmischung für das Schweinefilet? Die Antwort: es kommt darauf an, was du nachher dazu kochen möchtest. Manchmal reicht einfach etwas Salz und Pfeffer. Manchmal geben Kräuter und andere Gewürze einen tollen Kick.

Hier eine Übersicht von Gewürzen und Kräutern, die gut mit dem Schweinefilet harmonisieren:

4 Möglichkeiten Schweinefilet zuzubereiten

Das Schweinefilet in der Pfanne braten

Bevor du das Schweinefilet brätst, beachte die Punkte aus dem Kapitel: “Wie bereitet man Schweinefilet vor?”

Das Schweinefilet in 2-3 cm dicke Scheiben schneiden. Eine Pfanne mit Rapsöl erhitzen (bis kurz vor den Rauchpunkt). Während sich dich Pfanne erhitzt das Schweinefilet von einer Seite gut salzen und den Ofen auf 80°C Umluft vorheizen.

Die gesalzene Seite nach unten in die heiße Pfanne legen und ca. 2-3 Minuten braten, bis die Seite braun ist. Kurz vor dem Wenden die oben liegende Seite salzen. Danach direkt wenden und weitere 2-3 Minuten braten.

Das Schweinefilet in eine Schüssel legen und für ca. 5 Minuten bei den 80°C im Ofen ziehen lassen. Anschließend anrichten und servieren.

(Der Grund, warum du das Schweinefilet erst kurz vor dem braten salzt, ist der, dass Salz dem Fleisch Wasser und damit Fleischsaft und Geschmack entzieht.)

Das Schweinefilet im Ganzen garen

Um ein Schweinefilet im Ganzen zu garen, ist die Verwendung eines Kernthermometers sinnvoll, um die richtige Garstufe zu erwischen. Welche Garstufe wann erreicht ist, findest du weiter unten in der Garstufentabelle.

  1. Bereite das Fleisch wieder wie oben im Vorbereitungskapitel vor.
  2. Salze und würze dein Fleisch nach belieben. Ich empfehle Salz, Kümmel, weißen Pfeffer, Knoblauch & Paprika.

    (Wichtig ist, dass du dein Fleisch wirklich sehr gut würzt. Gerade bei Laien fällt mir oft auf, dass Sie viel zu zaghaft würzen.)

  3. Heize eine Pfanne die für das Schweinefilet groß genug ist vor und gebe etwas Rapsöl hinzu.
  4. Heize den Ofen auf 160°C Umluft vor.
  5. Brate das Schweinefilet von allen Seiten scharf an. Es sollte gut gebräunt sein.
  6. Das Ganze Schweinefilet nun für ca. 13-15 Minuten in den Ofen geben. Die Zeit ist aber schwierig einzuschätzen, da diese je nach Größe des Filets unterschiedlich ist. Wenn du wie oben beschrieben ein Kernthermometer besitzt, kannst du dieses einfach an die dickste Stelle im Fleisch schieben und schauen wann es fertig ist. Manche Thermometer lassen sich sogar vorher auf eine gewisse Temperatur einstellen und geben dann bescheid, sobald das Fleisch fertig ist.

Der Nachteil an dieser Methode ist, dass die dünnen Filetspitzen viel schneller durch sind, also der Filetkopf und das Mittelstück. So ist die Spitze trocken und durch, während der Kopf vielleicht gerade Medium ist.

Die Lösung für das Problem wäre die nächste Methode die ich vorstelle. Das Sous-Vide garen.

Das Schweinefilet Sous-Vide garen

Meine favorisierte Methode.

Hier kann einfach nichts schiefgehen, da du das Sous-Vide Becken oder den Stab (Je nachdem) auf eine gleichbleibende Temperatur einstellst, die konstant gehalten wird. Außerdem geht durch das Vakuum weniger Fleischsaft verloren.

  1. Bereite das Fleisch wie oben im Vorbereitungskapital vor. (tupfen und parieren)

     

  2. Stecke das Fleisch ungewürzt in eine Sous-Vide Beutel und vakuumiere dieses. Du kannst es auch schon portionieren und anschließend vakuumieren, wenn deine Tüten nicht groß genug sein sollten.
  3. Gare das Fleisch mit dem Sous-Vide Garer auf die gewünschte Temperatur. (Eine Tabelle mit den einzelnen Garstufen findest du weiter unten.)

     

  4. Wenn das Fleisch im Sous-Vide Garer fertig ist, nimmst du es aus der Tüte und würzt es von allen Seite kräftig. Gebe es in eine heiße Pfanne mit Öl und brate es nochmal kurz von allen Seiten an, damit du Röstaromen und noch etwas Hitze bekommst. Fertig ist die perfekt Sous-Vide gegarte Schweinelende.

Schweinefilet Sous-Vide garen

Das Schweinefilet füllen

Ein Ganzes Schweinefilet lässt sich wunderbar füllen. Nutze für das “aushüllen” des Schweinefilets am besten den Stiel eines stabilen Kochlöffels oder aber (insofern vorhanden) einen Wetzstahl. Du kannst nun mittig an der dicken Seite vom Schweinefilet ein Loch stechen und dies bis zum dünnen teil durchschieben. Mit dem Stiel lässt sich das Ganze dann auch etwas weiten, damit du später deine gewünschte Füllung einbauen kannst.

In meinem kostenlosen Buch “Unkompliziert und Geschmackvoll” ist übrigens ein geniales Rezept für ein gefülltes Schweinefilet. Trage dich kostenlos in den Genussletter ein und erhalte das Buch mit über 150 Seiten und 5 Jahren Profi Wissen einfach in den E-Mail Postfach.

Kostenloses Kochbuch von Tom
.

Garstufen von Schweinefilet - Kerntemperatur

Die Kerntemperatur ist ein wichtiger Indikator für den Genuss von Schweinefilet. Wenn die Kerntemperatur zu hoch ist, wird das Fleisch trocken und zäh. Zu gering ist bei Schweinefilet auch ein Problem.

Wie rosa darf Schweinefilet sein – kann man Schweinefilet medium essen?

Schweinefilet sollte mindestens eine Kerntemperatur von 57 °C haben, bevor es verzehrt wird. Die Garstufen Medium ist aber nur empfehlenswert, wenn ihr sehr frisches und qualitativ hochwertiges Schweinefilet nutzt. Generell ist das Medium garen von Schwein mittlerweile kein Problem mehr.

Warum darf man Schweinefilet nicht roh essen?

Schweinefilet sollte mindestens eine Kerntemperatur von 57 °C haben, bevor es verzehrt wird. Die Garstufen Medium ist aber nur empfehlenswert, wenn ihr sehr frisches und qualitativ hochwertiges Schweinefilet nutzt. Generell ist das Medium garen von Schwein mittlerweile kein Problem mehr.

Wie gesund ist Schweinefilet?

Das Schweinefilet ist ein sehr mageres Stück Fleisch, dass viel Vitamin B1 in sich trägt. (Bis zu 900 µg Vitamin B1 pro 100g). Dieses Vitamin ist wichtig für den Stoffwechsel. Außerdem trägt es zur Erhaltung von Nerven- und Herzmuskelgewebe bei.

Oft wird gesagt, dass Schwein Fett und ungesund wäre. Das stimmt aber nur zum Teil. Je nach Teilstück vom Schwein variieren die Nährwerte. Der Fettgehalt im Bauch Bereich ist beispielsweise wesentlich höher und Ernährungsphysiologisch auch nicht wertvoll.

Das Schweinefilet hingegen ist ein sehr mageres Teilstück, dass mit einer Hühnchenbrust oder aber auch Rindersteaks mithalten kann. 

Weitere Nährstoffe findest du in der folgenden Tabelle:

Kann man Schweinefilet aufwärmen?

Ja, man kann Schweinefilet aufwärmen. Achte darauf, dass du es möglichst schonend aufwärmst, da es sonst schnell trocken wird. Im besten Fall lässt du es dünn geschnitten in etwas Sauce leicht erwärmen. Auf keinen Fall lange kochen oder für längere Zeit im Ofen lassen.

Eine weitere Möglichkeit um Schweinefilet aufzuwärmen ist die Sous-Vide Methode. Vakuumiere hierfür das Schweinefilet ein und erwärme es auf 59 °C für 1 Stunde. Danach nochmal Ganz kurz in die heiße Pfanne.

Kann man Schweinefilet einfrieren?

Ja, Schweinefilet lässt sich einfrieren. Die Haltbarkeit hängt von der Lagertemperatur ab. Bei Schweinefilet beträgt diese zwischen 6 und 8 Monaten bei mindestens -18 °C. Sollte die Gefriertemperatur geringer sein, nimmt die Haltbarkeitsdauer ab.

Desweitere sollte darauf geachtet werden, dass das Schweinefilet gut eingepackt wird, sodass es keinen Gefrierbrand erleidet.

Warum wird Schweinefilet zäh?

Der Grund, warum Schweinefilet zäh wird, kann unterschiedlicher Natur sein. Ein Faktor ist die Qualität und das Alter vom Schweinefilet. Zu altes Schweinefilet hat kein gutes Safthaltevermögen mehr. Das bedeutet, dass das Schweinefilet schneller beim garen austrocknet und zäh wird als das beim Frischen der Fall wäre.

Der zweite Faktor ist die Kerntemperatur. Je höher diese ist, desto trockener wird das Schweinefilet. Bei allen Temperaturen jenseits der 65 °C ist das Fleisch durch und die Wahrscheinlichkeit groß, dass das Fleisch zäh wird.

Inhaltsverzeichnis

Tom Gleitsmann
Hi, ich bin Tom, Gelernter Koch und IHK geprüfter SEO-Berater. Hier zeige ich dir, wie du mit raffinierten Techniken und neue Denkansätzen einfache Gerichte neu interpretierst und somit für mehr Genuss in der heimischen Küche sorgst. Außerdem kochen wir gelegentlich anspruchsvollere Gerichte, damit du es bei besonderen Anlässen richtig krachen lassen kannst.

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.