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Info vorab: Wir haben das Ciabatta was du in diesem Rezept findest selber gebacken. Das Rezept dafür findest du mit in unserem Rezept für die Tomaten Bruschetta.
Den Hokkaido halbieren, das Kerngehäuse entfernen, in Streifen schneiden und würfeln. Die Birnen vierteln, das Kerngehäuse wegschneiden und ebenfalls in feine Würfel schneiden. Zum Schluss die Zwiebeln schälen und diese ebenfalls in Würfel schneiden.
Etwas Rapsöl in einem Topf erhitzen und den Kürbis zusammen mit den Zwiebeln glasig anschwitzen. Die Birnen dazu geben und das Ganze gut mit Salz und etwas schwarzem Pfeffer abschmecken. Einen kleinen Schuss Balsamico Essig sowie eine Prise Zucker sowie Wasser hinzugeben und unter rühren kurz garen lassen. Den Topf von der Hitzequelle stellen und mit einem Deckel abdecken.
Für das Dressing den Granatapfel Essig aus Traubenmost in eine Schüssel füllen (Ihr könnt auch normalen (guten) Granatapfelessig verwenden. Braucht dann aber zusätzlichen Zucker und ggf. auch etwas mehr Öl, damit die Säure nicht zu dominant ist)
Den Senf dazu geben und mit einem Schneebesen verrühren. Das Öl tröpfchenweise unter rühren hinzu geben. Nach einiger Zeit fängt das Dressing an zu emulgieren und wird dicker. Sollte es zu dickflüssig werden, 2 EL Brühe hinzu geben und verrühren. Wenn du normalen Essig verwendest brauchst du die zusätzliche Brühe im übrigen nicht. Das Dressing noch etwas salzen und mit einer Prise schwarzen Pfeffer versehen.
Für das Kotelett den Ofen auf 100°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine Pfanne stark erhitzen. Kurz bevor die Pfanne heiß ist die Koteletts von einer Seite mit dem Meersalz salzen.
Mit der Fettseite zuerst in die heiße Pfanne stellen und warten bis etwas Fett austritt. Ggf. noch etwas Rapsöl hinzu geben wenn nicht genug Fett austritt. Anschließend mit der gesalzenen Seite zuerst für 1-2 Minuten scharf anbraten. Kurz vor dem wenden die andere Seiten gut salzen. Nach weiteren 2 Minuten auf der anderen Seite die Pfanne von der Hitze nehmen und für ca. 30 Sekunden etwas abkühlen lassen. Nun 1-2 EL Butter hinzugeben und schmelzen lassen. Mit einem Löffel nun die geschmolzene Butter wiederholt über das Fleisch gießen.
Die Koteletts auf ein Backblech mit Backpapier legen. Ein Kernthermometer an die dickste Stelle stecken und das Kotelett in den vorgeheizten Ofen stellen. Wenn das Thermometer eine Temperatur von 58°C hat, ist das Fleisch perfekt.
Während das Kotelett im Ofen ist, fahren wir mit unserer Kürbis Bruschetta fort. Dafür das Ciabatta in Scheiben schneiden und in der selben Pfanne in der das Kotelett gebraten wurde auf mittlerer Stufe goldbraun rösten. Anschließend auf ein Küchenpapier legen, um das überschüssige Fett zu entfernen.
Die Kürbis-Birnen Masse nun auf den einzelnen Broten verteilen und mit gerösteten Kürbiskernen toppen.
Den Salat mit etwas von dem Dressing marinieren. Den Salat in der Mitte vom Teller anrichten und mit ein paar gerösteten Haselnusskernen bestreuen. Die Kürbis Bruschetta daneben stellen. Nachdem das Fleisch die gewünschte Kerntemperatur erreicht hat, 2 Minuten außerhalb des Ofens ruhen lassen. Anschließend den Knochen vom Kotelett entfernen und das Fleisch gegen die Faser aufschneiden. Die einzelnen Scheiben auf dem Salat platzieren. Ggf. noch mit etwas grobem Meersalz verfeinern.
