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Fleischgeschmack – Wodurch wird er beeinflusst?

Von der Qualität bis zum Reifen, Veredeln und Marinieren

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Sowohl beim schnellen Kochen nach einem langen Arbeitstag als auch beim gemütlichen Grillen im Garten und darüber hinaus ist Fleisch ein vielseitiges Nahrungsmittel, das viele Menschen gerne genießen. Wodurch aber kann der Geschmack positiv beeinflusst werden? Wir geben dir einen Überblick, worauf du beim Genuss von Fleisch achten solltest. 

Fleischgeschmack beeinflussen - so gehts

Die Qualität

Ein wichtiger Aspekt bei der Frage des Fleischgeschmacks ist die Qualität. Nicht umsonst sind Delikatessen wie Wagyu- oder Kobe-Rind unter Genießern besonders beliebt. Die Qualität wird durch unterschiedliche Faktoren beeinflusst, die du anhand einiger Eigenschaften des Ergebnisses erkennen kannst. 

Faktoren, die die Qualität beeinflussen

Eine erster wichtiger Einflussfaktor auf die Qualität ist die Rasse des Tieres. Bei Rindfleisch sind neben Kobe und Wagyu unter anderem Black Angus und Charolais Garanten für eine hohe Qualität. Bei einem Blick auf Schweinefleisch gilt gleiches für das Iberico-Schwein. Hochwertiges Hähnchenfleisch liefert vor allem das Bressehuhn aus Frankreich. 

Aufzucht und Fütterung spielen ebenfalls eine Rolle. Viel Auslauf und hochwertiges, natürliches Futter haben einen positiven Einfluss, Kraftfutter und Hormone bewirken eher das Gegenteil. 

Je nach Fleischstück haben zudem das Geschlecht und das Alter des Tieres, das es bei der Schlachtung hat, einen Einfluss darauf, wie hochwertig es ist. Zusätzlich spielt der Schlachtprozess selbst eine Rolle: Je stressfreier dieser ist, desto höher ist oftmals die Qualität des Fleisches. 

Woran lässt sich Qualität erkennen?

Erkennen kannst du die Qualität unter anderem an der Farbe des Fleisches. Je nach Sorte gibt es hierbei deutliche Unterschiede: 

  • Hochwertiges Rindfleisch ist dunkelrot. 
  • Schweinefleisch sollte für eine gute Qualität ein helles Rosa aufweisen und glänzen. 
  • Bei Geflügel gilt: Je heller die Farbe, desto hochwertiger das Fleisch. 

Gutes Fleisch sollte nicht zu faserig und nicht zu weich sein. Gerade, wenn das Produkt eine wässrige Optik aufweist, lässt das auf eine eher minderwertige Qualität schließen. 

Statt dir säuerlich in die Nase zu stechen, sollte der Geruch neutral sein. Der Fettgehalt ist ebenfalls wichtig. Sowohl ein Fettrand als auch eine feine Marmorierung geben dir Hinweise darauf, dass du ein hochwertiges Stück vor dir hast. 

Reifen und veredeln

Die Weiterverarbeitung vor der Zubereitung hat ebenfalls einen Einfluss auf den späteren Geschmack. Unter anderem spielt dabei das Reifen eine Rolle. 

Verschiedene Reifedauer für unterschiedliche Sorten 

Je nach Sorte dauert dieser Prozess unterschiedlich lange. Schweinefleisch zum Beispiel muss nur wenige Tage reifen, bevor es verzehrfertig ist, ähnliches gilt für Hühnerfleisch. Rind wiederum hat eine längere Reifedauer: Hier sind für einen intensiven und leckeren Geschmack vier Wochen ein sinnvolles Minimum. 

Seltenere Sorten wie Hammel können sogar zwei bis drei Monate reifen. Gerade für Rindfleisch hast du die Möglichkeit, diesen Prozess mithilfe eines Reifeschranks selbst umzusetzen – diese Option kommt zunehmend in Mode. 

Weitere beliebte Veredelungsmethoden

Neben dem Reifen gibt es eine Reihe weiterer beliebter Veredelungsmethoden, die den Geschmack des Fleisches beeinflussen. Dazu zählen: 

  • das Fermentieren,
  • das Pökeln 
  • und das Räuchern.

Beim Fermentieren des Fleisches bilden sich Milchsäurebakterien, die den Geschmack verändern und für eine längere Haltbarkeit sorgen. Die Fermentation ist mit verschiedenen Lebensmitteln möglich. Diesen Prozess solltest du beim Fleisch, sofern du kein umfangreiches Fachwissen hast, allerdings den Profis überlassen, da schon kleine Fehler zur Folge haben können, dass das Produkt ungenießbar wird. 

Beim Pökeln wird dem Fleisch Nitritpökelsalz hinzugegeben. Dieses entzieht dem Stück Wasser, wodurch es den Geschmack verändert und ebenfalls haltbarer wird. Besonders geeignet ist diese Methode für Kalbfleisch und Schweinefleisch. 

Das Räuchern gibt dem Fleisch eine rauchige Note und hat gleichermaßen einen konservierenden Effekt. Diese Methode kannst du auf dem Grill umsetzen. Dabei solltest du ein Auge auf einige zentrale Aspekte haben, die den Geschmack deutlich beeinflussen

Wichtig ist vor allem die Wahl des passenden Holzes. Während zum Beispiel Aprikosenholz ein mildes und süßliches Aroma hat und zu allen Fleischsorten passt, ist der kräftige und rauchige Geschmack von Eichenholz vor allem für Schwein, Rind und Lamm optimal geeignet. 

Marinade und Würzung

Den Geschmack des Fleisches kannst du auch durch weitere Zutaten beeinflussen, die du im Rahmen des Zubereitungsprozesses nutzt. Vor allem eine Marinade oder verschiedene Gewürze sind hierfür geeignet. 

Spareribs marinieren
Auf dem Bild werden Spareribs mariniert

Damit das Marinieren des Fleisches das gewünschte Ergebnis erzielt, sollte es mehrere Stunden in der Marinade liegen und dabei komplett von ihr umschlossen sein. 

Stelle es für diesen Prozess in den Kühlschrank. In einigen Fällen kann das Fleisch sogar über Nacht in der Marinade liegen, um einen besonders intensiven Geschmack zu erreichen. Je nach individuellen Wünschen kannst du unter anderem wählen zwischen: 

  • Kräuter-Marinaden,
  • Marinaden aus anderen kulinarischen Kulturen
  • oder cremigen Marinaden

Bei der Zubereitung von Kräuter-Marinaden sind deiner Kreativität kaum Grenzen gesetzt. Hier kannst du überlegen, welche frischen Kräuter zum Fleisch passen, diese schneiden, mit Pflanzenöl wie zum Beispiel Raps- oder Sonnenblumenöl vermischen und das Fleisch darin einlegen. Unter anderem eignen sich hierfür: 

  • Thymian,
  • Rosmarin,
  • Oregano, 
  • Bohnenkraut
  • und Salbei. 

Marinaden aus anderen Kochkulturen bieten dir ein exotisches Geschmackserlebnis. Hierfür verwendest du Zutaten, die jeweils üblich sind. Für eine typisch asiatische Marinade zum Beispiel kannst du Koriander oder Soja-Sauce nutzen. Cremige Marinaden wiederum basieren zum Beispiel auf Senf oder Ketchup. 

Gewürze: Vielfältige Optionen

Alternativ kannst du das Fleisch während oder nach der Zubereitung würzen. Kräuter, die du in Marinaden verwendest, sind hierfür ebenfalls gut geeignet. 

Gerade Meersalz ist hochwertig und sorgt für einen besonders intensiven Geschmack. Pfeffer, Paprika, Chili, Curry oder Knoblauch eignen sich ideal zum Würzen. 

Die Zubereitung

Mit der Art der Zubereitung kannst du den Geschmack des Fleisches ebenfalls beeinflussen. Dabei solltest du darauf achten, dass das Stück ausreichend Röstaromen bekommt, die zu einem leckeren und intensiven Geschmackserlebnis beitragen. 

Das Fleisch sollte saftig bleiben. Eine Marinade oder auch eine Panade sind dir hierbei eine Hilfe. Beim Grillen sowie beim Braten solltest du darauf achten, das Fleisch schonend zu garen – hierbei ist ein wenig Geduld gefragt. 

Das jeweilige Stück solltest du rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen. So vermeidest du, dass es bei der Zubereitung durch den hohen Temperaturunterschied Probleme gibt und das Fleisch am Ende zäh wird oder innen noch roh ist. Zentral ist bei der Zubereitung, dass du den richtigen Garpunkt triffst. Nur so wird das Fleisch zart und saftig.  

Saucen

Schlussendlich kannst du den Geschmack des Fleischgerichtes durch die Sauce, die du dazu servierst, beeinflussen. Zu den vielfältigen Möglichkeiten, die du hast, zählen unter anderem: 

  • Weinsaucen, 
  • Bratensaucen,
  • Rahmsaucen 
  • sowie Barbecue-Saucen. 
Sauce andicken

Weinsaucen kannst du aus Rot- oder Weißwein zubereiten. Rotweinsaucen eigenen sich ideal für dunkles Fleisch wie zum Beispiel Rind oder Wild. Weißweinsaucen wiederum passen zu helleren Arten wie Geflügel. Allerdings gibt es von derartigen Regeln Ausnahmen: Das beliebte Coq au vin zum Beispiel kannst du mit Weiß- und Rotwein zubereiten. Schweinefleisch kannst du ebenfalls mit beiden Saucen-Typen servieren. 

Bratensauce ist optimal für einen Rinderbraten sowie für die passenden Beilagen geeignet. Sie basiert auf einem dunklen Saucenansatz.

Hier lernst du übrigens, wie du eine dunkle Grundsauce selber machen kannst.

Weitere Zutaten sind Sellerie, Zwiebeln und Möhren. Rahmsaucen passen gut zu Pute, Huhn und Schweinefleisch. 

Barbecue-Saucen kannst du, wie der Name bereits vermuten lässt, beim Grillen verwenden. Viele Rezepte basieren auf Tomatenmark, Ketchup, Salz, Pfeffer und weiteren süßen Elementen wie Honig, Zucker und Cola, die in Kombination eine optimale geschmackliche Begleitung für die rauchige Note des Grillfleisches bieten. 

Fazit

Die Basis für guten Fleischgeschmack bietet eine hohe Qualität. Verschiedene Veredelungsmethoden können das kulinarische Erlebnis ebenfalls beeinflussen. Darüber hinaus hast du die Möglichkeit, im Rahmen der Zubereitung mit weiteren Zutaten in Form von Gewürzen, einer Marinade oder einer Sauce den größtmöglichen Genuss zu erzielen. 

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