Sommerzeit ist Grillzeit. Beim Grillen kommen Freunde, Familie und Nachbarn zusammen und genießen die gemeinsame Zeit im Freien. Leckeres Fleisch, Gemüse und Co. dürfen auf dem Grill garen und werden dann gemeinsam mit selbstgemachten Grillsaucen und Salat genüsslich verspeist. Damit das Grillerlebnis kulinarisch überzeugen kann, muss das Grillgut bei der richtigen Temperatur gegart werden. Dieser Beitrag erklärt, wie Grillprofis die Temperatur an einem Holzkohlegrill richtig einstellen.
Das Arbeitsmaterial muss stimmen: Der richtige Grill und die passende Kohle
Damit das Grillgut wirklich gut schmeckt, muss das Arbeitsgerät stimmen. Ein guter Holzkohlegrill ist hier bereits die halbe Miete, da er über einige Zusatzfunktionen verfügt, die die Arbeit massiv erleichtern. So gibt es Holzkohlegrills mit Deckel. Die bieten einen größeren Funktionsumfang, sodass beim Grillen insgesamt mehr Speisen zubereitet werden können. Abgesehen davon kommt es beim Grill vor allem auf die Größe der Grillfläche an. Wer häufig mit vielen Gästen grillt, profitiert selbstverständlich von einer großen Grillfläche. Außerdem ist es hier möglich, unterschiedliche Gerichte gleichzeitig zuzubereiten. Wer nur einen kleinen Garten hat, setzt eher auf einen kleineren Grill, der etwas leichter und mobiler ist.
Weber Holzkohlegrills gibt es in ganz verschiedenen Ausführungen. Sie alle haben einen Deckel, bieten aber eine unterschiedliche Größe. Manche haben eine Ablagefläche, andere sind klein und handlich und so perfekt für Campingausflüge geeignet. Gleichzeitig punkten die Grills durch eine hohe Qualität, die sich in der Zubereitung des Grillguts wiederfindet.
Wer einen Holzkohlegrill hat, benötigt selbstverständlich Grillkohle. Dabei handelt es sich um Holzkohle oder Briketts, die mit einem Grillanzünder entzündet werden und dann langsam verglühen. Gute Grillkohle zeichnet sich durch eine lange und gleichmäßige Brenndauer und hohe Hitzeentwicklung aus. Beim Kauf gilt es, darauf zu achten, dass keine Chemikalien bei der Herstellung verwendet werden.
Auch die Lagerung der Holzkohle ist wichtig. Denn wenn Grillkohle feucht wird, brennt sie nicht mehr richtig, was das Grillerlebnis erheblich beeinträchtigen kann. Offene Packungen Kohle sollten deshalb an einem trockenen Ort (nicht im Keller) gelagert und schnell aufgebraucht werden.
Wichtig: Das richtige Vorheizen des Grills
Bevor das Grillgut überhaupt auf dem Grill Platz nehmen darf, muss dieser die richtige Temperatur haben. Natürlich ist es möglich, im Verlauf nachzujustieren, aber kein Grillgut gehört auf einen kalten Grill. Wenn die Kohle langsam glüht, sollte der Grill etwa eine Viertelstunde in Ruhe vorheizen dürfen, bevor es wirklich losgeht. Dann gilt es, die Temperatur zu kontrollieren, bevor das Grillgut auf den Grill kommt.
Ist der Grill zu heiß?
Möglicherweise ist zu viel Luft in den Grill gelangt. Dann gilt es, nachzujustieren und einen Lüftungsschlitz ein wenig zu schließen. Darauf gehen wir weiter unten noch näher ein. Es kann auch sein, dass zu viele Briketts verwendet wurden. Dann ist es ratsam, ein wenig Kohle zu entfernen und den Grill erneut vorheizen zu lassen.
Ist der Grill zu kalt?
Das kann daran liegen, dass die verwendete Grillkohle nicht mehr frisch genug war. In diesem Fall sollte etwas frische Kohle nachgefüllt werden. Die Zeit zum Vorheizen verlängert sich entsprechend. Ein Blick auf die Lüftungsschlitze kann ebenfalls Aufschluss geben. Diese müssen weit genug geöffnet sein, um genug Luft an die Kohle zu lassen.
Deckel auf oder Deckel zu?
Wer einen Holzkohlegrill mit Deckel besitzt, ist eindeutig im Vorteil. Denn gerade beim Vorheizen kann der Deckel wahre Wunder wirken. Beim Vorheizen ist es ratsam, den Deckel geschlossen zu halten, um eine gute Hitzeentwicklung zu gewährleisten. Beim Grillen selbst kommt es auf das Grillgut an.
Mit einem geschlossenen Deckel verkürzt sich die Garzeit, was vor allem für Gemüse und Kurzgebratenes sinnvoll ist. Der Grill funktioniert dann ähnlich wie ein Backofen mit Umluft. Das liegt daran, dass der Deckel die Hitze staut und sie so nicht verlorengehen kann. Es gibt aber auch Rezepte, bei denen ein geöffneter Deckel sinnvoller ist. Vor allem langsam gegarte Speisen, die eine geringere Hitze benötigen, lassen sich besser bei geöffnetem Deckel grillen.
Die Lüftungsschlitze regeln Zu- und Abluft
Das zweite Instrument zur Temperaturregelung sind die Lüftungsschlitze am Grill. Die Lüftungsschieber regeln, wie viel Luft in den Grill gelangt und wie die Luft zirkulieren kann. Hochwertige Holzkohlegrills haben zwei Lüftungsschieber. Die am Kessel, also dem Unterteil des Grills, regeln die Zuluft. Die Lüftungsschlitze am Deckel regeln die Abluft. Je nachdem, wie weit diese geöffnet oder geschlossen werden, zirkuliert die Luft stärker oder schwächer.
Werden die unteren Schieber geöffnet, kommt mehr Luft und somit mehr Sauerstoff an die Glut. Sie brennt dann stärker und es entwickelt sich mehr Hitze. Werden die Regler geschlossen, sinkt die Temperatur. Das dauert allerdings immer einen Augenblick.
Die oberen Schieberegler sorgen dafür, dass Hitze und Rauch nach oben entweichen können. So sinkt die Temperatur bei geöffneten Schiebereglern, weil mehr Luft entweichen kann. Für die Feinjustierung der Temperatur sind vor allem die unteren Lüftungsschlitze sinnvoll, während die oberen vor allem bei einer Temperatursenkung genutzt werden.
Direkte und indirekte Hitze nutzen
Beim Grillen mit Holzkohle gibt es grundsätzlich zwei Optionen. Wird das Grillgut direkt über der Glut gelagert, wird es bei direkter Hitze gegrillt. Diese Methode ist vor allem für Grillgut geeignet, das maximal 25 Minuten auf dem Grill bleiben muss. Alles, was eine knusprige Kruste bekommen soll, kann direkt gegrillt werden.
Bei der indirekten Grillmethode wird das Fleisch und anderes Grillgut nicht direkt über die Kohle gelegt. Stattdessen wird die Kohle am Rand des Grills verteilt, sodass in der Mitte eine freie Fläche entsteht. Hier ist die Luft zwar immer noch heiß (ähnlich wie in einem Backofen), allerdings entfällt die direkte Unterhitze durch die Glut. Alles, was mehr Zeit benötigt, lässt sich hier langsam und schonend garen.
Um herauszufinden, wie gar das Grillgut ist, eignet sich die sogenannte Finger- oder Druckprobe.
Unterschiedliche Gerichte erfordern unterschiedliche Temperaturen
Je nachdem, welche Gerichte auf dem Holzkohlegrill zubereitet werden sollen, sind andere Temperaturen nötig. Ein Grillthermometer zeigt an, welche Temperatur der Grill bereits erreicht hat. Folgende Richtwerte gelten für typisches Grillgut:
· Gemüse: 150 bis 180 Grad
· Geflügel: 140 bis 200 Grad
· Fisch: 160 bis 180 Grad
· Wild: 130 bis 180 Grad
· Steak: 230 bis 280 Grad
Rippchen, ganze Hähnchen, Fisch und ganze Braten lassen sich am einfachsten einmal scharf anbraten und dann mit indirekter Hitze garen. Steaks, Koteletts, Würstchen und Co. werden am besten über direkter Hitze gegrillt. Dann gilt es, sie mit einem leckeren Salat zu servieren und schon kann das Festmahl beginnen.
