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Abseihen

Was bedeutet Abseihen?

Abseihen bedeutet so viel wie Abschütten oder Abgießen von Flüssigkeiten und gehört zu der Technik des Passierens. Dabei können verschiedene Küchenwerkzeuge genutzt werden. Je feinmaschiger das eingesetzte Utensil, desto freier ist die passierte Flüssigkeit von festen Bestandteilen.

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Abseihen beim Kochen - so geht's

Brühe passieren

Als Erstes brauchst du eine Flüssigkeit, also eine Brühe, Sauce, Saft oder dünnflüssiges Püree. Halte ein Sieb, ein feines Sieb (Haarsieb) oder ein sogenanntes Passiertuch (franz. Etamin) bereit. Ebenso benötigst du ein Gefäß, in das hinein passiert werden soll. Bei Sieben gibst du die Flüssigkeit vorsichtig in das Sieb und lässt die Flüssigkeit abtropfen. Mit einem Passiertuch funktioniert es analog (in 2.2 gehen wir genauer darauf ein). Dieser Vorgang kann Stunden dauern. Wem das Warten zu lästig ist, kann mit einer bauchigen Kelle oder ein wenig Rütteln Zeit einsparen. Hat die Flüssigkeit das Sieb oder Tuch passiert, dann hast du eine Flüssigkeit zurückbehalten, die wenig bis keine festen Bestandteile mehr enthält.

Abseihen mit einem Sieb

Ein feines Sieb zum Passieren zu verwenden kann dir bereits ausreichen. Zum Beispiel ist dein Pudding etwas klumpig geworden oder deine selbst gemachte Vanillesauce hat sich nicht recht vom Stocken abhalten gelassen. Das Sieb filtert grobe bis kleine Stückchen aus. Soll die passierte Flüssigkeit keinerlei feste Bestandteile mehr enthalten, dann ist der Einsatz eines Passiertuchs nötig.

Biersauce passieren

Abseihen mit einem Tuch

Dein Ziel ist also, eine Flüssigkeit zu erhalten, deren Textur nicht durch feinste Krümelchen gestört wird. Dafür nimmst du zum Passieren ein Passiertuch. Wichtig ist hier, dass du es kurz mit Wasser auswäschst, damit Waschmittelrückstände herausgelöst werden, denn die gehören nicht in dein Essen. Zum anderen verlierst du weniger kostbare Flüssigkeit, wenn das Tuch nass ist. Andernfalls würde es sich einen großen Schluck deiner Sauce genehmigen und im Gewebe festhalten. Zur Vereinfachung kleidest du ein Sieb oder Spitzsieb mit dem Tuch aus. Das Passieren durch ein Tuch kann mitunter sehr langatmig ausfallen. Daher kannst du bei kühleren Flüssigkeiten die Enden des Tuchs zusammennehmen und den Inhalt etwas drücken oder wringen. Bei heißen Flüssigkeiten empfehlen wir, eine bauchige Kelle zu nehmen und etwas am Boden des Tuchs zu rühren. Beim Klären von Brühen ist das Passiertuch die beste Wahl. Die feine Gewebestruktur filtert die Brühe so effektiv, dass du eine glasklare Brühe erhältst. Rühren oder Wringen solltest du hier lieber nicht.

Welches Tuch zum Abseihen?

Passiertücher bestehen meist aus Mull, Baumwolle oder Leinen. Beides ist kochbar, also hygienisch. Tücher mit Kunstfasern sind nicht zu empfehlen, da sie hitzeempfindlich sind und sich immer ungewünschte Stoffe in dein Lebensmittel lösen.

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Abseihen bei Cocktails

Auch an den Bars der Welt werden Cocktails aus dem Shaker in Gläser gefüllt. Hier dient das sogenannte Barsieb ebenfalls dazu, dass weder Eis noch zum Beispiel Fruchtfleisch im fertigen Cocktail landen.

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