Unsere Rezepte lassen sich in folgende Garmethoden und Gartechniken kategorisieren

Garmethoden und Gartechniken im Überblick

Viele unserer Nahrungsmittel sind in rohem Zustand unbekömmlich. Das Garen unter Hitzeeinwirkung verändert ihre Struktur, die Farbe, den Geschmack und macht sie für den menschlichen Organismus verdaulich. Es ist bekannt, dass unter Einwirkung von Hitze die wertvollen Inhaltsstoffe, wie beispielsweise Vitamine, zerstört werden können. Deshalb ist es wichtig für jedes Lebensmittel die richtige Gartechnik auszuwählen, ebenso wie die geeigneten Geräte und Kochutensilien.

Garmethoden im Überblick - Der Ratgeber

Inhaltsverzeichnis

Garen durch Kochen

Die Garmethode des Kochens im engeren Sinne ist die Zubereitung von Nahrungsmitteln in reichlich Flüssigkeit bei einer gleichbleibenden Temperatur von ca.100°C. Am häufigsten verwendet wird dabei Wasser oder Milch.

Das Zusetzen von Lebensmitteln in kalter Flüssigkeit sorgt für eine auslaugende Wirkung, wobei das Kochen in siedenden Wasser einen gegenteiligen Effekt erzeugt. Beim Kochen mit Milch ist die auslaugende Wirkung unbedeutend, da es sich meist um Lebensmittel mit einem hohen Stärkegehalt handelt.

Der Anwendungsbereich umfasst stärkereiche Lebensmittel, Teigwaren, Gemüse, verschiedene Fleisch- und Fischarten oder Reis.

Des Weiteren ist bei dieser Gartechnik zu beachten, dass nicht alle Nahrungsmittel weichgekocht werden müssen. Einige unserer Gemüsesorten sind umso schmackhafter und gesünder, wenn sie bissfest aus der Flüssigkeit entnommen werden. Außerdem ist zu beachten, dass bei Lebensmitteln, die durch Braten, der Weiterverarbeitung dienen, die Garzeit, um die Hälfte zu reduzieren ist. Das gilt auch für Zutaten, die später mit einer Sauce verfeinert oder gefüllt werden.

Das Kochen erfolgt in der Regel in Töpfen.

Die Gartechnik des Backens

Backen ist eine Zubereitungsart von Speisen mit heißer Luft oder unter Zugabe von Fett bei Temperaturen zwischen 120-250°C.

Backen mit heißer Luft erfolgt in der Backröhre. Angewendet wird diese Gartechnik meist bei der Zubereitung von Kuchen und Gebäck. Dabei verklebt und verkleistert die Stärke, die im Teig enthaltenen Eiweiße gerinnen und geben den Gebäck ihr Grundgerüst. Die später einsetzende Bräunung die Farbe. Triebmittel vergrößern zudem die Oberfläche des Gebäcks und die Magensäfte finden mehr Angriffspunkte, um es leichter zu verdauen.

Als eine weitere Form des Backens wird die Zubereitung mit Fett bezeichnet. Dieses erfolgt in einer Pfanne, mit wasserfreiem Fett und bei Temperaturen je nach Rezept zwischen 170 und 2oo°C.

Zu den Backfetten zählen Butterschmalz, hochqualitatives Pflanzenöl oder gehärtetes Pflanzenfett.

Dabei zu beachten ist, dass die meisten Fette bei über 178°C verbrennen und gesundheitsschädlich werden.

Ein besonderer Focus ist auf die Temperatur zu richten. Die richtige Hitze sorgt für rasche Krustenbildung und Bräunung. Die Bildung von Röststoffen erhöhen die Geschmacksintensität und der rasche Verschluss des Teiges erhält die Lockerheit des Gebäckes.

Unter den Begriff des Backens gehört auch das Frittieren, das Garen in einer größeren Menge an Fett.

Zur Garmethode des Backens werden Pfanne, Fritteuse, Backform oder Backblech verwendet. Neben Kuchen und Gebäck können mit dieser Technik auch andere Lebensmittel, wie Fleisch oder Fisch, ausgebacken werden.

Die Garmethode des Blanchierens

Der Begriff “Blanchieren” stammt ursprünglich aus dem Französischen und bedeutet “weiß machen”. Bei dieser Art des Garens nimmt die Oberfläche von Fleisch eine leicht weiße Farbe an, worauf sich der Name ableitet.

Bei dieser Zubereitungsart werden Lebensmittel in kochender Flüssigkeit oder unter Dampf kurzzeitig erhitzt und anschließend mit eiskaltem Wasser abgeschreckt.

Bei Gemüse dient das Blanchieren dem Zerstören bestimmter Krankheitserreger aber auch Fermenten, die wichtige Inhaltsstoffe, wie Vitamine und Mineralstoffe zersetzen würden. Außerdem wird es zum Herausziehen von Stoffen, die das Aroma des Lebensmittels negativ beeinflussen(Bitterstoffe), angewandt.

Bekannt ist dieses Verfahren besonders bei der Haltbarmachung von Lebensmittel, die tiefgefroren werden sollten. Des Weiteren dient es zur Entfernung von Häuten und anderer Abfallprodukte, beispielweise bei Kalbsbries, Tomaten oder Mandeln.

Die Blanchierzeit von Lebensmitteln liegt meist zwischen drei und sieben Minuten.

Diese Art der Gartechnik wird in einem normalen Topf, einer Mikrowelle oder mit einem Dampfgarer durchgeführt.

Das Braten, eine weitere Zubereitungsart

Braten ist eine Garmethode bei der die Bräunung von Nahrungsmitteln unter Zugabe von wenig Fett in einer Pfanne oder einem Bräter im Backofen unter Einwirkung von heißer Luft erfolgt.

Die Temperatur in der Pfanne soll dabei etwa 120-180°C betragen. Für das Braten eigenen sich vor allem portionierte Fleisch- oder Fischstücke, Kartoffeln oder Eier. Besonders bevorzugt wird diese Technik bei Schnellgerichten und benötigt nur geringen Zeitaufwand. Zwischenzeitlich gibt es die verschiedensten Spezialbratpfannen, die ein sehr fettarmes Garen ermöglichen.

Das Braten in der Röhre erfolgt bei Temperaturen zwischen 180-250°C. Anwendung findet diese Gartechnik bei größeren Fleischstücken, Geflügel oder Fisch. Dabei wird in heißem Fett das Nahrungsmittel von allen Seiten zügig angebraten, um einen raschen Porenverschluss zu erreichen, was wiederum das Bratenstück nicht austrocknen lässt. Des Weiteren dient es der Produktion von Röst- und Aromastoffen, die jedem Gericht eine individuelle Note verleihen.

Das Dämpfen, eine einfache Gartechnik

Das Dampfgaren ist eine Methode, bei der die Zutaten in einem Topf mit Siebeisatz oder in einem speziellen Dämpfer zubereitet werden. Die Temperatur des Dampfes liegt dabei knapp unter 100°C.

Lebensmittel zu dämpfen ist eine einfache Methode und es eignen sich alle Nahrungsmittel, die pochiert oder gekocht werden können. Dazu zählen unter anderem Produkte mit lockerer Struktur, wie Kartoffeln, Gemüse, alle Arten von Fisch, Couscous oder Reis.

Ein großer Vorteil bei dieser Technik ist, dass im Gegensatz zum Kochen, die wasserlöslichen Inhaltsstoffe im Gargut verbleiben. Dazu zählen vor allem die wertvollen Vitamine B und C. Denn Dampf weicht die Zellwände und Faserstrukturen der einzelnen Nahrungsmitteln nur auf und sorgt dafür, dass die enthaltenen Proteine gerinnen und die Stärke quillt.

Das Garen mittels Dampf erfolgt stets in einem geschlossenen Topf unter normalen Druckverhältnissen, wobei das im Topf enthaltene Wasser mit den Nahrungsmitteln nicht in Berührung kommt.

Dünsten oder auch "Sotten"

Die Garmethode des Dünstens kann in drei unterschiedlichen Varianten erfolgen.

Gedünstet werden Nahrungsmittel beispielsweise in Eigenflüssigkeit. Dazu zählen Produkte mit einem hohen Wassergehalt. Dabei ist zu beachten, dass die Hitzezufuhr konstant zwischen 70 und 98°C liegt, um ein Anbrennen des Gargutes zu vermeiden. Eine weitere Möglichkeit des Dünstens ist die Zugabe von Flüssigkeit, bei Nahrungsmitteln mit wenig Wassergehalt. Auch unter Fettzufuhr können Produkte gedünstet werden. Es sorgt nicht nur für die Freisetzung von Röststoffen, sondern dient auch gesundheitlichen Aspekten, indem fettlösliche Vitamine freigesetzt werden.

Gedünstet wird stets im geschlossenen Topf. Serviert wird diese Art der Speisen in der eigenen Flüssigkeit, oder mit aus dieser zubereiteten Sauce.

Die Garmethode des Frittierens

Der Begriff Frittieren umfasst das Backen in heißen Öl oder Fett bei Temperaturen zwischen 140-200°C. Das Ausbacken in Fett kann in einen konventionellen Topf mit Siebeinsatz oder einer industriell gefertigten Fritteuse durchgeführt werden. Wichtig ist, wie bereits beim Thema Backen aufgeführt, die Verwendung von möglichst wasserfreien Fett.

Zudem ist darauf zu achten, dass das Öl oder Fett den richtigen Hitzegrad erreicht. Ist kein Thermostat in die Fritteuse integriert, empfiehlt es sich mit einem Holzkochlöffel die Temperatur zu überprüfen. Bilden sich Bläschen beim Eintauchen in das Fett, hat es die exakte Temperatur, um mit dem Frittieren zu beginnen. Das Backen in heißem Öl gelingt auf der Automatikplatte des Elektroherdes besonders gut, da die Hitze konstant bleibt.

Besonders saftig bleiben Speisen aus der Fritteuse, wenn sie vorher mit Eiern und Semmelmehl oder mit einem Teigmantel umgeben werden.

Das Grillen, eine Garmethode
beliebt bei Jung und Alt

Nüchtern betrachtet ist das Grillen eine Gartechnik, die durch Strahlungshitze und direkter Wärmeeinwirkung stattfindet. Die Hitze wird direkt auf das Grillgut übertragen, wodurch die gerinnenden Eiweißstoffe zu einen prompten Verschließen der Poren führen. Fleisch und Fisch bleiben saftig und die entstehenden Röststoffe sorgen für ein volles Aroma.

Beim Grillen ist nicht die heiße Luft der Hitzeträger oder Fett, wie beim Schmoren, Backen oder Braten, sondern entscheidend ist die gleichmäßige infrarote Strahlung. Diese trifft direkt auf das Grillgut, verschließt die äußere Schicht und sorgt für eine knusprige Kruste. Unwesentlich dabei ist auch, ob die Strahlung von oben oder unten kommt, entscheidend ist die Temperatur, die auf die Nahrungsmittel übertragen wird und die entsprechende Grillzeit.

Diese Garmethode erfolgt mit einem Grill, wobei der Markt ein breites Sortiment an Geräten anbietet.

Schmoren, eine kombinierte Garmethode

Schmoren bezeichnet ein kräftiges Anbraten von Nahrungsmitteln im offenen Topf unter Zugabe von Fett bei guter Hitze von etwa 180°C. Anschließend wird unter Zugabe von Flüssigkeit, die das Gargut etwa bis zur Hälfte bedecken soll und geschlossenem Topf bei etwa 100°C weiter geschmort. Während des Schmorens bei Bedarf Flüssigkeit zugeben.

Beim Anbraten in heißen Fett entwickeln sich Aroma- und Röststoffe, die den einzelnen Gerichten einen kräftigen Geschmack verleihen. Bei der Schmortechnik bleiben trotz langer Garzeit die meisten Nährstoffe erhalten und das Fleisch wird mürbe. Aufgrund der in der Flüssigkeit enthaltenen Inhaltsstoffe gelingen schmackhafte Saucen.

Besonders beliebte Schmorgerichte sind Rouladen, Ragout oder Gulasch.

Sous-vide oder Vakuumgaren

Sous-vide, ein Begriff aus dem französischen ist eine neuentwickelte Technik auf der Grundlage des Niedrigtemperaturgarens. Obwohl bereits im Jahre 1799 von Benjamin Thompson beschrieben, konnte es erst in den 1970iger Jahren revolutioniert werden.

Das Prinzip basiert auf einem Vakuumverfahren, indem beispielweise Fleisch mit den gewünschten Gewürzzugaben, in einem Plastikbeutel unter völligem Luftentzug einschweißt wird. Anschließend wird es unter konstanter Temperatur zwischen 50-85°C gegart.

Da durch die niedrige Temperatur keine Maillard-Reaktion einsetzen kann, also keine Bräunung erfolgt, wird bei dieser Garmethode anschließend das Fleisch bei guter Hitze kurz und scharf in der Pfanne angebraten.

Die Basisausrüstung für das Sous-vide-Verfahren sind ein Vakuumiergerät, Sous-vide Garer und Folienbeutel.

Beizen oder die Technik des Einlegens

Unter dem Begriff “Beizen” versteht sich zum einen das Einlegen von rohen Fleisch in eine würzige Marinade. Die Basis dafür bilden eine Wasser-Essig-Mischung, guter Rotwein sowie Sauer- oder Buttermilch. Verwendet wird sie meist für Wild- und Fleischgerichte. Beizen sorgt für mürbes Fleisch und gibt ihm durch das Zufügen von Gewürzen einen besonderen aromatischen Geschmack. Es gilt zu beachten, dass das Fleisch vollständig mit der Flüssigkeit überdeckt werden muss und die Beizdauer zwischen drei und acht Tagen beträgt.

Zum anderen wird diese Technik auch in trockenem Zustand angewendet. Das geschieht durch das Einreiben mit Salz und verschiedenen Gewürzen, um Steaks oder Fisch zu marinieren. In den skandinavischen Ländern wiederum, um Lachs zu konservieren. In den südlichen Nachbarstaaten kennen wir das Beizen von Fleisch in Form von Prosciutto, einem gepökelten und luftgetrockneten Schinken.

Pochieren

Garziehen oder Pochieren beruht auf der Zubereitung von Nahrungsmitteln unter dem Siedepunkt. Dies gilt besonders für eiweißreiche Produkte, die aufgrund ihrer zarten Struktur bei anderen Gartechniken zerfallen oder ihre Inhaltsstoffe beschädigt würden.

Besonders Lebensmittel, wie Huhn, Fisch, Eier oder Früchte, wie Birnen und Äpfel werden mit dieser Methode gegart.

Wichtig beim Pochieren ist die Zugabe der richtigen Kräuter zu den entsprechenden Gerichten, um ihnen Geschmack zu verleihen.

Zusammengestellt werden Flüssigkeiten zum Pochieren meist aus Weißwein, Zitronensaft oder Essig, da diese Proteine schneller gerinnen lassen und die Speisen nicht austrocknen.

Zum Garziehen von pochierten Speisen wird nur ein Kochtopf benötigt.