Sahnesiphon für ein Espuma

Was ist ein Espuma?

Espuma (ist Spanisch und steht für “Schaum”) ist eine Zubereitsmethode die aus der Molekularküche stammt und bei der eine dünn oder dickflüssige Speise mit Hilfe von gefüllten Gaskapseln (Distickstoffmonoxid) in einem Sahneaufbereiter (Siphon) aufgeschäumt wird. Am häufigsten wird der Siphon zum aufschäumen bzw. “schlagen” von Sahne verwendet. Daher auch der geläufige Begriff Sahnesiphon.

Entwickelt wurde das Espuma von dem spanischen Sternekoch Ferran Adriá.

Ein Espuma kann sowohl in kalter als auch in warmer Form hergestellt werden und herzhaft oder Süß sein. Weiter unten findest du einige Anwendungsbeispiele und auch die passenden Siphons.

Sahnesiphon für ein Espuma

Die grundlegende Herstellungsweise eines Espumas

Um ein Espuma herzustellen, muss eine flüssige Speise wie z.B. Himbeermark mit einem Geliermittel angedickt werden. Eignen tut sich dafür Gelatine oder auch Agar Agar. Desweiteren gibt es auch die Möglichkeit das Espuma mit Fett oder Eiweiß zu binden.

Nachdem die Flüssigkeit mit dem Geliermittel angedickt wurde, wird diese in den Siphon gefüllt, zugeschraubt und eine Gaskapsel aufgeschraubt. Anschließend muss der Siphon kräftig geschüttelt und für 1-2 Stunden in den Kühlschrank gestellt werden.

Vor Gebrauch muss der Siphon nochmal geschüttelt werden. Zum Anrichten gibt es diverse Aufsätze mit verschiedenen Mustern.

Wichtig zu beachten ist, dass das Espuma nicht die Festigkeit von einem Mousse oder einer Cremé hat. Es verflüssigt sich je nach Außentemperatur innerhalb von 5 – 15 Minuten.

Videozusammenschnitt – Herstellung eines Champignon Espuma

Espuma Rezeptideen

fruchtige Espumas

herzhafte Espumas

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